Cassatine Siciliane

Per il rivestimento:
500 g di pasta di mandorle, qualche goccia di colorante alimentare verde, zucchero a velo q.b.
Per il Pan di spagna:
200 g di zucchero, 200 g di amido di mais (maizena), 4 uova, 1 bustina di vanillina, 4 cucchiai d’acqua.
Per la bagna:
100 ml di acqua, 65 g di zucchero, 2 cucchiai di maraschino.
Per la crema di ricotta:
500 g di ricotta di pecora freschissima, 150 g di zucchero (a proprio gusto semolato o a velo), 1 bustina di vanillina, 60 g di gocce di cioccolato fondente.
Per il fondente:
200 g di zucchero, 70 ml di acqua, 35 g di glucosio.
Per completare:
ciliegie candite, filetti di arancia candita.
Attrezzatura:
stampi per cassatine medie in alluminio o in silicone.

• PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RICOTTA
  Mettere la ricotta in un colino e lasciarla sgocciolare per alcune ore.
  Successivamente, schiacciarla con una forchetta e lavorarla con una piccola frusta assieme allo zucchero a velo ed alla vanillina.
  Passare, poi, la crema al setaccio, in modo da eliminare eventuali grumi.
  Unire alla crema di ricotta le gocce di cioccolato e metterla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
• PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA
  Separare gli albumi dai tuorli.
  Montare a neve ben ferma gli albumi assieme ai cucchiai d’acqua.
  Sbattere i tuorli assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
  Aggiungere agli albumi, con un movimento dal basso verso l’alto, prima il mix di tuorli e zucchero, poi a poco a poco, l’amido setacciato assieme alla vanillina.
  Preriscaldate il forno a 170°C.
  Versare l’impasto al centro di una teglia imburrata ed infarinata di circa 24 cm di diametro.
  Livellarlo e battere leggermente la teglia per eliminare eventuali bolle d’aria.
  Cuocere nel forno già caldo per circa 25 minuti (senza mai aprire il forno prima che siano passati i primi 20 minuti di cottura).
  Durante gli ultimi minuti di cottura fare la “prova stecchino” ed eventualmente.
  prolungare la cottura di qualche altro minuto.
  A cottura ultimata, estrarre lo stampo dal forno e, prima di sformarlo, lasciare raffreddare il pan di Spagna all’interno dello stampo.
  Successivamente, tagliare il pan di Spagna prima in strati sottili e, poi in dischi con un coppa pasta delle dimensioni dello stampino.
  Se i dischi non dovessero essere sufficienti, utilizzare dei pezzetti o delle fettine di pan di spagna, da compattare con le mani.
• PREPARAZIONE DELLA BAGNA
  Portare ad ebollizione, a fiamma moderata, l’acqua e lo zucchero in un tegamino.
  Lasciarli sobbollire fino a quando lo zucchero si scioglierà.
  Togliere, poi, la bagna dal fuoco e lasciarla raffreddare.
  Aggiungere il maraschino e rimescolare.
• ASSEMBLAGGIO
  Procurarsi degli stampini ed inumidirli d’acqua.
  Rivestire gli stampini con la pellicola trasparente, facendola aderire bene, in modo da non formare grinze.
  Ammorbidire la pasta di mandorle ed aggiungere qualche goccia di colorante verde.
  Amalgamare la pasta con cura, fino ad ottenere una colorazione uniforme.
  Spolverare la pasta di mandorle di zucchero a velo e stenderla tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 3 mm.
  Ricavarne dei dischi di diametro leggermente più grande degli stampini.
  Rivestire gli stampini con la pasta di mandorle e con un coltello rifilare la pasta eccedente.
  Riempire gli stampini con la crema di ricotta e completare con un disco di pan di Spagna spennellato con la bagna.
  Mettere, poi, gli stampini in frigorifero per qualche ora.
• PREPARARE IL FONDENTE
  Quasi a ridosso del termine di tempo su indicato, versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero ed il glucosio.
  Lasciare sobbollire a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di 115°.
  Trasferire il fondente in una ciotola e frullarlo per un paio di minuti con il frullatore ad immersione.
  Si otterrà una glassa di colore bianco.
  Tenere presente che bisogna utilizzarla subito, in quanto si asciuga velocemente.
• PER COMPLETARE
  Capovolgere le cassatine su pirottini di carta, eliminare la pellicola e velarne la superficie superiore con il fondente bianco.
  Lasciare asciugare per qualche minuto, poi guarnire ciascuna cassatina siciliana con una ciliegia candita ed un filetto di arancia candita.
  Lasciare rassodare le cassatine siciliane in frigorifero per alcune ore.