Pane di Trebbie

Per l’impasto: 500 g di farina di tipo 00 (oppure 0) più quella per lo spolvero, 500 g di farina manitoba, 500 g di trebbie esauste umide, circa 600 ml di acqua leggermente intiepidita (30°), 25 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito di birra secco), 2 cucchiaini di malto (o di zucchero o di miele millefiori), 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 20 g di sale fino.

Di seguito come preparare il pane con le trebbie e i vari passaggi.

Sciogliere il lievito in 200 ml di acqua tiepida (tolta dalla quantità totale a disposizione).
Unire il malto (o lo zucchero oppure il miele) e mescolare con cura.
Lasciare attivare il lievito per 15 minuti.

Nel frattempo mescolare la farina 00 assieme a quella manitoba, poi setacciarle assieme.
Metterle in una ciotola, unire le trebbie e mescolare.
Formare la classica fontana.
Versare nella cavità il miscuglio acqua/lievito/malto ed iniziare ad impastare.
Rigirare via via la ciotola di un quarto di giro, incorporando ogni volta un po’ di farina.
Trasferire, poi, l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
A parte, sciogliere il sale nell’acqua rimasta ed unire l’olio.
Incorporare questo miscuglio all’impasto, lavorandolo con movimenti veloci ed energici per una decina di minuti.
Una volta ottenuto un impasto sodo, ma leggermente appiccicoso, continuare a lavorarlo per altri 5 minuti, fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico.

Montare il gancio nell’impastatrice e versare nella ciotola il miscuglio di acqua/lievito/ malto.
Unire la metà della farina setacciata e mescolare a velocità 1 per 3 minuti.
Unire il miscuglio di acqua/olio/sale e, in ultimo, la farina rimasta e le trebbie.
Azionare l’impastatrice fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola, attaccandosi al gancio.
A questo punto, passare per 1 minuto a velocità 2.
Trasferire, poi, l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato ed impastare a mano per circa 5 minuti o fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Da questo momento in poi è irrilevante se l’impasto è stato realizzato a mano o con la macchina impastatrice.

Formare con l’impasto una palla e trasferirla in una ciotola leggermente infarinata.
Ricoprirla con un canovaccio e lasciare lievitare la pasta da 2 a 3 ore a temperatura ambiente e lontano da correnti d’aria.
Una buona soluzione è quella di coprire la ciotola con la pellicola alimentare ed inserirla nel forno chiuso e spento, ma con la luce accesa.
L’impasto dovrà raddoppiare di volume.

Trascorso il tempo indicato, trasferire la pasta sul piano di lavoro infarinato.
Ripiegarla più volte su se stessa, poi schiacciarla leggermente con la punta delle dita per sgonfiarla.
Dare alla pasta la forma preferita.
Per esempio realizzare un lungo cilindro(o più di uno) in modo da formare un filone oppure realizzare una o due pagnotte.
Infarinare leggermente la forma, poi con un coltello affilato a lama liscia praticare sulla sommità della pasta delle incisioni (facoltativo).

Trasferire il pane sulla placca del forno rivestita di apposita carta.
Ricoprirlo forma di pane con un panno e lasciarlo lievitare un’altra ora a temperatura ambiente.
In alternativa, inserire il pane nel forno chiuso e spento, ma con la luce accesa.

Mettere una ciotola contenente dell’acqua fredda sul fondo del forno e preriscaldarlo a 220°C, in modalità statica.
Infornare il pane e lasciarlo cuocere per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 25 minuti circa.
Estrarre il pane dal forno e controllare la consistenza della base, in quanto essa tende a restare un po’ molle a causa del vapore acqueo che si sarà formato all’interno del forno.
In questo caso, abbassare la temperatura a 180°C e togliere dal forno la ciotola contenente l’acqua.
Tenere, comunque presente che l’inserimento della ciotola contenente acqua è consigliabile solo in presenza di un forno elettrico.
Proseguire la cottura del pane, dopo averlo capovolto, per circa 10-15 minuti.
Se necessario, prolungare il tempo di cottura ancora per qualche minuto, dal momento che l’aggiunta delle trebbie tende a mantenere umido il pane.

A cottura ultimata, estrarre il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia.

QUALCHE NOTIZIA SULLE TREBBIE

Le trebbie sono un sottoprodotto della lavorazione della birra.
I chicchi d’orzo, il cereale d’elezione per la produzione di birra, dopo aver subito il processo di maltazione, vengono messi in acqua calda dove rilasciano soprattutto il loro carico di zuccheri.
Al termine di questa operazione avviene la filtrazione, attraverso la quale l’acqua, ormai carica di zuccheri e che chiameremo mosto, viene separata dai chicchi esausti per essere convertita in birra.
Sono proprio i chicchi esausti a essere definiti trebbie e sebbene abbiano ormai perso gran parte degli zuccheri, contengono ancora una certa quantità di importanti nutrienti, quali proteine, minerali e fibre e rappresentano ancora un ottimo ingrediente per la produzione di pane o altri alimenti.

UTILIZZO DELLE TREBBIE

Le trebbie sono utilizzate come foraggio del bestiame domestico.
Essendo umide, tendono a fermentare.
Pertanto, devono essere consumate nell’arco di 2-3 giorni oppure devono venire disidratate.
Occasionalmente le trebbie vengono utilizzate nell’alimentazione umana.
Negli ultimi anni, alcuni Birrifici hanno iniziato a sperimentare l’utilizzo delle trebbie per la preparazioni di alimenti adatti all’alimentazione umana: pane, focaccia, biscotti, crackers, torte, etc.
I risultati sono buoni, in quanto i prodotti alimentari ottenuti non solo sono estremamente gustosi, ma nel contempo sono ricchi di fibre e facilmente digeribili.

VARIANTE

Sostituire l’acqua con uguale quantità di birra.