Pasta Fresca Ripiena di Broccoli e Salsiccia

Per l’impasto:
300 g di farina, 3 uova, ½ cucchiaino di sale.
Per il ripieno:
500 g di broccoli, 250 g di salsiccia di maiale, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipollina, 40 g di parmigiano grattugiato, 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la crema di zucca:
700 g di zucca, 1 cipolla, 100 ml di crema di latte, brodo di pollo (anche di dado), rosmarino q.b., 1 grossa noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE DELLA PASTA
Setacciare la farina e disporla sulla spianatoia.
Formare la classica fontana e versare nella cavità le uova ed il sale.
Sbattere le uova con una forchetta, incorporando via via un po’ di farina dal bordo interno della cavità.
Con un movimento circolare, incorporare sempre più farina, fino a quando al centro della fontana si formerà un impasto denso.
A questo punto, lavorare l’impasto a piene mani fino a raccogliere tutta la farina.
Al bisogno, aggiungere un po’ d’acqua.
Impastare per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, sodo e compatto.
Formare una palla, schiacciarla leggermente, avvolgerla nella pellicola trasparente (o in un canovaccio umido) e lasciarla riposare per almeno 30 minuti al fresco.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Mentre l’impasto riposa, pulire i broccoli, togliendo le parti più dure e legnose.
Staccare col coltello le infiorescenze (o cimette) dal torsolo, scartando le parti rovinate o ingiallite.
Se le cime son grandi, dividerle in 2-3 parti.
Lavare accuratamente i broccoli in acqua fredda, quindi lessarli in abbondante acqua salata per 15 minuti.
Scolarli e metterli da parte.
Sbucciare, sciacquare e tritare la cipolla, poi lasciarla imbiondire in 2-3 cucchiai d’olio.
Spellare e sbriciolare la salsiccia, quindi unirla in padella e farla rosolare, mescolandola con un cucchiaio di legno.
Bagnarla con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma ed unire i broccoli, poi mescolare ed aggiustare di sale e di pepe.
Lasciare insaporire per 5 minuti, indi togliere il ripieno dal fuoco.
Frullarlo assieme al parmigiano grattugiato e metterlo da parte.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI ZUCCA
Pulire la zucca, eliminando la buccia con un grosso coltello e togliendo i semi ed i filamenti interni con un cucchiaio.
Lavarla ed affettarla allo spessore di circa 3 cm.
Disporla sulla griglia della vaporiera in un unico strato e coprirla con il coperchio.
Lasciarla cuocere a vapore per circa 15 minuti.
Appena sarà diventata morbida, metterla a perdere l’acqua in uno scolapasta.
Nel frattempo, sbucciare, lavare e affettare la cipolla.
Versare 3-4 cucchiai d’olio in un tegame e fare rosolare la cipolla senza farle prendere colore.
Aggiungere i pezzi di zucca, la crema di latte e due-tre bicchieri di brodo di pollo.
Insaporire di sale, di pepe e profumare con un paio di rametti di rosmarino, precedentemente avvolti in una garza in modo da non disperderne gli aghi nelle verdure.
Lasciare cuocere la zucca per 30 minuti a fuoco basso e a tegame coperto, aggiungendo al bisogno dell’altro brodo.
A cottura ultimata eliminare il sacchetto contenente il rosmarino e controllare di sale.
Aggiungere il burro e frullare il tutto con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una purea morbida e vellutata.

MODELLAMENTO DELLA PASTA
Trascorso il tempo dell’impasto, dividerlo in pezzi uguali e passarli, uno alla volta, attraverso i rulli della macchina per pasta.
Ridurre di volta in volta lo spessore fino ad ottenere delle sfoglie di 2 mm di spessore.
Disporle via via su una tovaglietta infarinata.
Inserire il ripieno in un sac à poche e distribuirlo sulla metà delle sfoglie, posizionandolo ad intervalli regolari.
Con un pennello da cucina intriso d’acqua spennellare la sfoglia tra un mucchietto e l’altro di ripieno.
Coprire con le sfoglie rimaste ed esercitare con la punta delle dita una leggera pressione attorno ai mucchietti di ripieno, in modo da eliminare tutta l’aria.
Con un coppapasta rotondo ricavare dei tortelli, poi con una leggera pressione, sigillare i bordi di ciascuno di essi.
Adagiare la pasta ripiena su un canovaccio infarinato, sistemandola a distanza l’una dall’altra.
Farla asciugare per 30 minuti.

COTTURA E FINITURA DEL PIATTO
Riscaldare la crema di zucca.
In una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua, poi salarla ed immergervi la pasta ripiena di broccoli e salsiccia.
Tenere il fuoco medio-basso per evitare che il ripieno fuoriesca.
A seconda delle dimensioni della pasta ripiena, il tempo di cottura oscillerà tra i 3 ed i 5 minuti.
Ultimata la cottura della pasta ripiena, scolarla e suddividerla nei piatti, adagiandola su un letto di crema di zucca calda.
Servire immediatamente la pasta fresca ripiena con broccoli e salsiccia.