Falsomagro al Forno con Patate

Per il falsomagro:
carne di vitellone in un’unica fetta ben spianata, del peso di circa 800 g, 1 bicchiere di vino bianco secco.
Per la farcia:
100 g di prosciutto di Praga, 150 g di caciocavallo fresco ragusano, 200 g di pangrattato, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pecorino grattugiato, 50 g di scaglie di parmigiano, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per accompagnare:
500 g di patate, 200 g di pomodorini Pachino, rosmarino in polvere q.b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

In una ciotola condire il pangrattato con il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo e l’aglio tritato.
Bagnare il pangrattato condito con l’olio sufficiente per inumidirlo ed amalgamare il tutto.
Una volta pronto il pangrattato condito, passare alla realizzazione del falsomagro.
Stendere la fetta di carne su un piano di lavoro.
Versarvi sopra il pangrattato condito, il prosciutto di Praga e il caciocavallo a fettine.
Completare distribuendo le scaglie di parmigiano.
Arrotolare la carne su se stessa, facendo attenzione che la farcia resti tutta all’interno.
Dare alla carne la forma di un grande involtino.

Legare il falsomagro con spago da cucina, modo da stringere strettamente la carne e farla sembrare “magra”.
Passare, quindi, alla fase di cottura del falsomagro.
Versare quattro cucchiai di olio in una padella antiaderente e rosolare il falsomagro, rigirandolo da tutti i lati in modo che prenda colore in modo uniforme.
Sfumarlo con il vino bianco e fare evaporare la componente alcolica.
Trasferire, quindi, il Falsomagro in una teglia leggermente unta d’olio.
Cuocerlo nel forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti, bagnandolo al bisogno con un po’ di acqua mista a vino e rigirandolo ad intervalli regolari.
Nel frattempo, lavare i pomodorini e dividerli a metà.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in pezzi.

Mettere sia le patate che i pomodorini in una ciotola e condirli con un filo d’olio e un po’ di rosmarino in polvere.
A questo punto, distribuire le patate ed i pomodorini attorno al falsomagro e rimettere la teglia in forno.
Proseguire la cottura per altri 30-40 minuti (all’incirca), rigirando ogni tanto sia le patate che il falsomagro.
A cottura ultimata, insaporire le patate di sale e di pepe.
Togliere, quindi, il falsomagro dalla teglia e trasferirlo sul tagliere.
Lasciarlo intiepidire e, poi, eliminare lo spago.
Tagliare, quindi, il falsomagro a fette non troppo sottili.
Servire il falsomagro al forno accompagnandolo con le patate.

• Falsomagro in dialetto siciliano: “U Farsumagru”.
• Nel passato la Sicilia è stata lungamente occupata da popolazioni straniere.
  Basti pensare ai Greci, ai Romani, agli Arabi, ai Normanni, agli Svevi, agli Spagnoli…
  Le varie dominazioni influenzarono, tra le altre cose, aspetti della vita e del carattere dei siciliani.
  Le più profonde e durature influenze, però, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli occupanti conobbe alimenti, metodi di coltivazione, prodotti, procedimenti e maniere di cottura.
• Il “farsumagru” è, sicuramente, una preparazione di influenza francese.
  La cucina francese, infatti, era ben diversa da quella povera della tradizione siciliana.
  Dai francesi i siciliani appresero l’arte di condire, farcire, insaporire le pietanze.
• Nel Seicento, le famiglie aristocratiche siciliane avevano, spesso, al loro servizio, un cuoco francese, che i servi locali chiamavano Monsù, storpiando il termine francese monsieur (signore).
• L’influenza della cucina francese è rilevabile in molte preparazioni siciliane.
  Essa ha contribuito indiscutibilmente a cambiare le abitudini alimentari dei siciliani.
  Le preparazioni francesi erano, infatti, estremamente fantasiose e raffinate.
  Basti pensare ai consommé, al gateau, alle gelatine…
  I Francesi hanno introdotto l’uso della cipolla nelle preparazioni, hanno fatto conoscere la salsa béchamel, la pasta frolla, i passati, il modo fantasioso e creativo di farcire gli alimenti…
• La ricetta del falsomagro sembra risalire al periodo della dominazione Angioina del XIII secolo e il nome stesso è di derivazione francese.
• La preparazione del “farsumagru” ha avuto, probabilmente, origine a Palermo e dal capoluogo si è diffusa in tutta l’isola, pur se con varianti autoctone.
• La ricetta suggerita si riferisce alla pietanza preparata nei giorni di festa a Messina.
• C’è da precisare, però, che, pur nell’ambito della stessa città, la preparazione della farcia varia da famiglia a famiglia.

• La parola nasce dall’unione di “falso” e “magro” ed alcuni la scrivono separando i due elementi.
• Il termine “falsomagro” è sicuramente di origine francese.
• Il vocabolo falso, nel caso in questione, deriva dal francese “farce”, cioè “farcia”.
  In lingua francese “farce” si pronunzia “fars”, per cui è pensabile che nel tempo sia diventato farsu.
• Questa spiegazione porterebbe a spiegare il termine “falsomagro” con l’espressione “carne magra con farcia”, cioè carne farcita.
• Ma in dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione.
  Sta ad indicare qualcosa o qualcuno che trae in inganno.
• L’aspetto del ”falsomagro”, infatti, inganna: visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova…, alimenti che sicuramente non lo rendono un piatto magro.
• Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.
• Un’altra teoria fa derivare il termine “falso magro” dal francese “farce maigre”, cioè “farcia magra”.
  Questa tesi potrebbe essere giustificata dal fatto che, probabilmente, in origine i ripieni utilizzati non prevedevano l’utilizzo di alimenti grassi come i salumi, ma solo di alimenti magri.