Haggis

Per l’haggis:
1 stomaco di pecora (in alternativa un budello di maiale), 1 cuore, 1 fegato e 1 polmone di pecora, 3 cipolle, 350 g di sugna (strutto), 350 g di farina di avena, 500 ml di brodo di carne, un mixdi spezie (noce moscata , cannella., coriandolo essiccato), olio d’oliva, sale e pepe.
Per la purea di rape (neeps):
500 g di rape rutabaga, 50 g di burro, sale e pepe.
Per il purè di patate (tatties):
2 cipolle, 500 g di patate, 50 ml di latte caldo, 50 g di burro, latte q.b. (al bisogno), sale.
Per la salsa al whisky:
1 cipolla grande, 2 spicchi d’aglio svestiti, 2 cucchiai di farina, 150 ml di whisky, ½ cucchiaino di timo fresco, 500 ml di brodo di pollo, sale e pepe, 3 cucchiai d’olio d’oliva (o 3 cucchiai del fondo di cottura dell’haggis), sale e pepe.
Per accompagnare:
purè di patate e purea di rape.

La sera prima di realizzare la ricetta, lavare accuratamente lo stomaco della pecora sia esternamente che internamente (girandola come un guanto).
Indi, immergerlo in acqua fredda leggermente salata.
Il giorno successivo, sciacquare il cuore, il fegato ed il polmone della pecora, quindi scolarli.
Poi, mettere le frattaglie a cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa 2 ore a fuoco basso.
Appena sono cotte, eliminare le cartilagini, scolarle e lasciarle raffreddare.
Tritarle finemente o passarle al mixer, poi mescolarle assieme alla farina d’avena.
Pelare le cipolle, lavarle, tritarle, quindi sbollentarle in acqua bollente, fino a quando diventeranno morbide.
Scolarle e mettere da parte l’acqua di cottura.
In una ciotola capiente mescolare il miscuglio di frattaglie ed avena con le cipolle, le spezie, il brodo di carne e lo strutto.
Si dovrà ottenere un miscuglio morbido, ma nel contempo abbastanza sodo.

All’occorrenza ammorbidire il composto con l’acqua di cottura delle cipolle.
Mescolare con cura.
Riempire lo stomaco dell’agnello con questa farcia fino a ¾, in quanto l’avena tende a gonfiare durante la cottura.
Fare fuoriuscire l’aria, poi cucire l’apertura dello stomaco con un filo resistente.
Con un ago pungere lo stomaco dappertutto, in modo che non si apra durante la cottura.
Immergere l’haggis in un tegame contenente acqua leggermente salata già in ebollizione.
Lasciare bollire lo stomaco, a fuoco medio e a tegame coperto, per circa 3 ore abbondanti.
Aggiungere altra acqua bollente mano a mano che si consuma.
Mentre l’haggis cuoce, preparare le due puree di accompagnamento e la salsa al whisky.

Per la purea di rape “rutabaga”
Pelare le rape, lavarle e tagliarle a dadini.
Trasferirli in una casseruola contenente acqua salata e portare a bollore.
Lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
A cottura ultimata, scolare le rape e schiacciarle con una forchetta.
Aggiungere, poi, il burro ed insaporire di pepe.
Mescolare e tenere in caldo.

Per il purè di patate
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti.
Lessarle in acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti.
Appena le patate diventeranno morbide, scolarle, poi rimetterle nel tegame per asciugarle a fuoco basso per 1 minuto.
Passarle, quindi, al passatutto ed aggiungere il burro e, all’occorrenza, un paio di cucchiai di latte.
Mescolare e tenere in caldo.

Per la salsa al whisky
Sbucciare la cipolla e pelare gli spicchi d’aglio.
Tritare entrambi molto finemente.
Lasciarli rosolare in una piccola casseruola assieme ad cucchiaio d’olio (o di fondo di cottura), fino a quando diventeranno di colore marrone.
Fare attenzione, però, a non bruciarli.
Toglierli dalla casseruola e nella stessa versare un altro cucchiaio d’olio (o di grasso di cottura).
Farvi tostare a fuoco dolce la farina, mescolandola di continuo fino ad ottenere una colorazione marroncina.
Occorreranno all’incirca 2 minuti.
Togliere il tegame dal fuoco ed incorporare il whisky.
Eseguire questa operazione a fornello spento, in quanto la fiamma potrebbe fare divampare la componente alcolica del liquore, provocando ustioni.
Una volta incorporato il whisky, porre la casseruola nuovamente sul fornello e accendere a fiamma media.
Lasciare cuocere per 1-2 minuti, mescolando.
Poi, continuando a rimestare, incorporare a poco a poco il brodo, fino ad ottenere un miscuglio liscio.
Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma a fuoco dolce, quindi unire il timo ed trito di cipolla ed aglio.
Insaporire di sale, di pepe e, mescolando continuamente, lasciare ridurre la salsa a circa la metà.
Ottenuta la consistenza desiderata, versare la salsa al whisky nella salsiera e tenerla in caldo.

Completare con il servizio
Trascorso il tempo indicato per la cottura dell’haggis, scolare lo stomaco di pecora.
Servirlo al naturale o lasciarlo rinvenire in una padella antiaderente bagnata con 2 cucchiai d’olio per circa 5 minuti.
Per quanto riguarda la presentazione del piatto, è consigliabile aprire lo stomaco ancora bollente direttamente in tavola, distribuendo con un cucchiaio la farcia ai commensali.
Accompagnare, quindi, l’haggis con la purea di rape, quella di patate e la salsa al whisky servita a parte.

Da più di 200 anni, in Scozia, il 25 gennaio si celebra in famiglia o assieme ad amici la Burns Souper (chiamata anche Burns night) in onore del celebre poeta scozzese Robert Burns.
Durante la cena per tradizione viene servito l’Haggis, che consiste in uno stomaco d’agnello farcito con un composto ben amalgamato a base di frattaglie, farina di avena, cipolle, spezie, brodo di carne, olio e strutto.
Peraltro, lo stesso Burns scrisse un’ode umoristica sull’Haggis.
Oggi, sebbene legato alla Burns night, l’haggis si trova in Scozia tutto l’anno, anche nei supermercati.
Gli abbinamenti essenziali per accompagnare l’haggis sono il Whisky (da bere e/o da servire come salsa), i tatties (una purea di patate) e le neeps (una purea di “rutabaga o navone”, una rapa appartenente alle Brassicaceae).
L’haggis non è certamente un piatto bello da vedere e non è indicato per tutti i palati.
Questo piatto tipico scozzese viene anche inserito tra gli orrori da gustare ma molti di coloro che lo hanno assaggiato hanno riconosciuto che in quanto a gusto non vi è nulla da eccepire.
Oggi, sempre più spesso, l’haggis viene preparato farcendo un budello artificiale e molti preferiscono cuocerlo al forno piuttosto che lasciarlo bollire per 3 ore.

La prima testimonianza scritta di una salsiccia contenente frattaglie risale addirittura ad un testo scritto del 423 a.C., scritto dal commediografo greco Aristofane (nato ad Atene all’incirca nel 450 a.C.- morto all’incirca nel 385 a.C.).
Per quanto riguarda le prime ricette scritte su una pietanza preparata con interiora ed erbe simile all’haggis, esse si trovano nel Liber Cure Cocorum, un libro di cucin in versi risalente attorno al 1430 nel Lancashire (nel nord-ovest dell’Inghilterra)e in un libro di cucina inglese all’incirca del 1430.
Tuttavia, anche se si presume che il piatto sia di origini scozzesi, non vi è a riguardo una certezza storica.
In assenza di fatti concreti, sull’origine dell’haggis sono nate diverse teorie.
Alcuni pensano che il piatto sia nato per mano delle mogli dei mandriani scozzesi.
Esse erano solite preparare uno stomaco di pecora farcito con le stesse frattaglie dell’animale, in modo che, essendo un cibo facilmente trasportabile, i mariti potessero cibarsene durante i lunghi viaggi di spostamento delle mandrie verso il mercato di bestiame di Edimburgo.
Un’altra teoria fa riferimento ad un cibo simile all’haggis, consumato in tempi antichi dai cacciatori, i quali erano soliti mischiare le frattaglie degli animali uccisi con cerali.
Altri ancora fanno riferimento ad una consuetudine legata alla macellazione degli animali.
Agli operai del macello veniva consentito di entrare in possesso delle frattaglie dell’animale, come quota del salario.
Spettava alle mogi degli operai il compito di farne un cibo nutriente e gustoso.
Qualunque sia l’origine dell’Haggis, quel che è certo è che si tratta di un piatto povero molto antico.

L’origine del nome è avvolta nel mistero.
Alcuni ritengono che il termine sia riconducibile alla parola scozzese”hag”, il cui significato è “tagliare o strappare”.
Altri collegano il termine all’era vichinga e, in particolare, alla parola svedese “hagga” e/o a quella islandese “hoggva”, entrambe aventi il significato di “strappare o tagliare”.
Altri ancora fanno risalire il termine “haggis” a “haggw”, una parola appartenente alla lingua norrena, utilizzata dagli abitanti della Scandinavia , il cui significato è “fare pezzi”.

Gli scozzesi, scherzando, amano sostenere che l’haggis è un piccolo animale scozzese.
Riferiscono, anche, che le zampe di un lato del corpo sono più lunghe delle altre, in modo che l’animale possa percorrere correndo, senza cadere, le ripide colline delle Highlands scozzesi.
Essi sono talmente convincenti che un sondaggio di qualche anno fa appurò che il 33% degli americani in visita in Scozia credeva che l’haggis fosse un animale.