Ossobuco alla Milanese

Per la preparazione:
4 ossibuchi di manzo o di vitello di circa 350-400 g l’uno, farina q.b., 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipollina, brodo di carne q.b. (o acqua) , olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la gremolata:
1 acciuga dissalata e diliscata, la scorza gialla di 1 limone non trattato, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, burro q.b.
Per legare il sugo di cottura:
1 noce di burro.

Con un coltellino affilato o con le forbici da cucina incidere la parte esterna degli ossibuchi, in maniera tale che non perdano la forma durante la cottura.
Passarli, poi, nella farina, scuotendoli per far cadere quella in eccesso.
Mettere sul fuoco una larga padella dal fondo pesante con il burro e 3 cucchiai di olio.
Portare a temperatura e rosolarvi gli ossibuchi da entrambi i lati.
Appena saranno coloriti da una parte, girarli senza pungerli per non disperdere i liquidi interni.
Quando gli ossibuchi prenderanno un bel colore biondo scuro, toglierli dalla padella e metterli da parte.
Rosolare nella stessa padella la cipolla tritata, lasciandola appassire lentamente a fuoco basso.
Mescolarla di frequente, in modo che si cuocia senza prendere colore.
Appena sarà diventata trasparente, rimettere in padella gli ossibuchi.

Insaporirli di sale e di pepe.
Alzare la fiamma, sfumarli con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Coprire, quindi, gli ossibuchi con il brodo e lasciarli cuocere, a fuoco basso e a padella semicoperta, coprendoli di tanto in tanto con il sugo.
Continuare la cottura per circa 80-90 minuti o, comunque, fino a quando la carne sarà diventata tenera e un po’ staccata dall’osso.
Tenere, comunque, presente che gli ossibuchi non devono sfarsi, ma rimanere nel complesso compatti.
Di tanto in tanto scuotere la padella, per evitare che gli ossibuchi si attacchino al fondo della stessa.
Girarli un paio di volte.
Se il sugo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo (ma senza eccedere) e lasciarlo restringere.
Nel frattempo, passare alla preparazione della gremolata.

Tritare finemente l’acciuga, l’aglio svestito, il prezzemolo e la parte gialla della scorza di limone.
A cottura ultimata degli ossibuchi, cinque minuti prima di spegnere, condirli con la gremolata.
Lasciarli insaporire a fuoco basso per un paio di minuti, voltandoli con delicatezza.
Trasferire, quindi, gli ossibuchi su un piatto da portata.
Sciogliere il fondo di cottura con qualche cucchiaiata di brodo, mescolare con cura e legare il fondo di cottura con una noce di burro.
Nappare gli ossibuchi con il loro sugo di cottura.
Servirli ben caldi, accompagnandoli con un purè di patate, con polenta o, come da tradizione, con un risotto alla milanese.

• Gli ossibuchi alla milanese possono essere preparati “in bianco” o appena colorati con l’aggiunta di un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro diluito in un mestolino di brodo.
• La ricetta originale prevede, però, una cottura rigorosamente “in bianco”.
• Solo nel XIX secolo il pomodoro cominciò ad essere inserito tra gli ingredienti degli ossibuchi.
• A tale proposito, ognuno si regoli a proprio piacimento.
• Altre varianti o aggiunte di ingredienti sono legate alla tradizione familiare e al gusto.

• Gli ossobuchi alla milanese in dialetto: Oss Buss a la milanesa.
• Prende il nome dal taglio di carne con cui si prepara il piatto.
• In macelleria l’ossobuco è il muscolo (o geretto) dello stinco bovino, che viene tagliato in grosse fette di 3-4 cm di altezza, con la corrispondente sezione di osso, contenente al suo interno il midollo osseo.
• Gli ossibuchi più teneri sono quelli di vitello da latte.
• Sono, infine, da preferire quelli tagliati nella parte bassa dello stinco, in quanto l’osso è più piccolo e ripieno solamente di midollo e non di parti di scarto.

Non si conosce il periodo in cui questo piatto entrò a far parte della cucina tradizionale meneghina.
Sembra, però, che già nel XVIII secolo la pietanza fosse apprezzata dai milanesi.
L’aggiunta di pomodoro risale al XIX secolo.
Gli ossibuchi, con passare del tempo sono diventati uno dei più tradizionali piatti Milanesi.
Per questo motivo, ll Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) all’Ossobuco alla Milanese, riconoscendone l’appartenenza al proprio territorio.

Il midollo osseo è un elemento indispensabile della pietanza, in quanto sciogliendosi le conferisce un sapore particolare.
Le note vicende legate alla mucca pazza ne hanno, però, condizionato l’utilizzo.
Ognuno si regoli come crede.

Il Vocabolario Treccani così riporta:

Ossobuco (o òsso buco) s. m. [adattam. del milan. os büs «osso bucato»] (pl. ossibuchi o òssi buchi, raro ossobuchi).

La forma plurale è confermata anche da altri Dizionari di lingua italiana.

Gabrielli: ossobuco (o osso buco) s.m. (pl. ossibuchi)
Sapere.it: ossobuco o osso buco, n.m. [pl. ossibuchi, rar. ossobuchi] .
Sabatini Coletti: ossobuco o ossobuco (pl. Ossibuchi).