Il Filetto di Maiale con Lardo è un secondo piatto squisito ed appetitoso.
In Toscana la pietanza viene preparata con carne di Cinta senese, una razza rustica di maiali, allevati fin dal tempo degli antichi romani, nel territorio della Montagnola Senese, a nord di Siena ed oggi allevati in tutta la Toscana.
Nelle altre regioni la ricetta può essere preparata con la carne dei maiali locali.
Il filetto di maiale con lardo viene accompagnato da una riduzione di vino (Merlot), una salsa leggermente agrodolce, il cui sapore esalta il gusto del Filetto di maiale con lardo.
Filetto di maiale con lardo
Ingredienti per 4 persone
Per la pietanza:
1 filetto di maiale di circa 600 g
150 g di lardo di cinta senese in fettine
1 spicchio di aglio in camicia
un paio di foglie di salvia
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Per la riduzione di vino:
500 ml di vino Merlot
1 scalogno
1 cucchiaio di miele di acacia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
50 di burro a temperatura ambiente
250 ml di brodo vegetale
30 g di maizena setacciata
sale
Per prima cosa, preparare la riduzione di vino Merlot.
Sbucciare lo scalogno, sciacquarlo ed affettarlo molto finemente.
Sciogliere il un tegamino 25 g di burro e farvi imbiondire lo scalogno.
Dopo un paio di minuti, aggiungere il miele ed il Merlot.
Alzare la fiamma per fare evaporare la componente alcolica, quindi lasciare cuocere per circa 6-7 minuti.
Abbassare nuovamente la fiamma ed unire il burro rimasto e la maizena, diluendola con il brodo.
Proseguire la cottura, mescolando con una frusta fino a quando la salsa si sarà ridotta a più della metà.
A cottura ultimata, togliere la riduzione dal fuoco, filtrarla attraverso un colino e lasciarla raffreddare, mescolandola di tanto in tanto per renderla omogenea.
Rimuovere dal filetto di maiale gli eventuali residui di grasso, se presenti.
Tagliarlo in medaglioni di circa 3 cm di spessore.
Insaporirli di sale e di pepe, quindi avvolgere ciascuno di essi con una fettina di lardo di cinta senese.
Per mantenerli in forma, legarli attorno alla circonferenza con spago da cucina.
Scaldare 4 cucchiai d’olio in una larga padella e farvi rosolare la salvia e lo spicchio d’aglio.
Unire i medaglioni e farli cuocere a fuoco medio circa 5 minuti sul primo lato.
Girare i medaglioni e proseguire la cottura per qualche altro minuto.
Quando i medaglioni sono dorati da entrambi i lati, alzare la fiamma e bagnarli con il vino bianco.
Lasciare evaporare la componente alcolica e proseguire la cottura per 2-3 minuti, girando spesso la carne.
A fine cottura, regolare di sale e di pepe.
Servire la carne con fettine di lardo di cinta senese e guarnire il piatto con la riduzione di vino Merlot.
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