Come stendere la pasta frolla

La pasta frolla è una delle preparazioni di base più adoperate in pasticceria.
Si tratta di un impasto preparato con farina, zucchero, burro, uova, aromi e sale.
L’ingrediente più importante è il burro, che una volta miscelato alla farina deve essere impastato con le dita o con l’impastatrice al fine di ottenere una massa che abbia una consistenza sabbioso, cioè simile alla sabbia..
L’operazione deve essere svolta nel minor tempo possibile per non correre il rischio di surriscaldare la pasta
Il metodo della sabbiatura fa sì che il burro ricopra le particelle di farina, rendendole impermeabilizzate.
Di conseguenza, il glutine, restando imprigionato all’interno delle particelle di farina, anche dopo l’idratazione data dalle uova non si bagnerà e, pertanto, non diventerà elastico.
Al composto sabbioso vanno, poi, aggiunti gli altri ingredienti in modo da compattare la pasta frolla velocemente.

A questo punto, data la quantità di burro presente nell’impasto, prima di stendere il prodotto occorre:

• Raffreddare la frolla in frigorifero per 2 ore, dopo averla avvolta nella pellicola alimentare.
  Alcuni pasticceri consigliano di preparare la pasta frolla il giorno prima e di lasciarla raffreddare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
• Una volta estratta la frolla dal frigorifero, ammorbidirla velocemente con le mani, per non surriscaldarla.
  Darle una forma tondeggiante nel caso in cui si debba realizzare una crostata.
• Posare un foglio di carta da forno sul piano da lavoro e spolverarlo di farina in quantità moderata.
  Deporre il panetto al centro del foglio, appiattirlo con il palmo della mano e cospargere anch’esso con poca farina.
• Ricoprire il panetto con un altro foglio di carta da forno e stendere la pasta frolla con il matterello in modo omogeneo allo spessore desiderato.
• La carta da forno inferiore consentirà di girare la pasta di ¼ di giro alla volta, senza che essa si attacchi al piano di lavoro.
  Ogni tanto controllare che la pasta frolla non aderisca alla carta, nel qual caso spolverarla nuovamente di farina.
  Se nonostante queste precauzioni la pasta frolla dovesse attaccarsi al foglio, ricompattarla e metterla nel freezer per 15-20 minuti.
  Procedere, poi, nuovamente come su consigliato.
• A questo punto per rivestire la teglia eliminare il foglio superiore di carta da forno e sollevare quello inferiore contenente la frolla.
  Capovolgerlo sullo stampo in modo che la frolla risulti a contatto con lo stampo e la carta da forno si trovi in alto.
  Inserire la pasta frolla all’interno del contenitore, quindi staccare delicatamente la carta da forno.
• Una volta rimossa la carta la forno, modellare con le mani la frolla in modo da farla aderire al fondo e alle pareti dello stampo.
• In alternativa, le cuoche meno pratiche potranno posizionare nello stampo la frolla appoggiata sulla carta da forno (che in questo caso sarà a diretto contatto con la teglia).
• Passare, poi, il matterello sul bordo dello stampo per eliminare la pasta eccedente, quindi formare un cordoncino pizzicando la pasta tutto intorno al bordo.
  Per impedire che la pasta frolla si gonfi durante la cottura, punzecchiarla con i rebbi di una forchetta.
• A questo punto, è indispensabile mettere lo stampo contenente la frolla in frigorifero per 2 ore, in modo da ricompattarla.
• Procedere, poi, con la cottura della frolla in ”bianco” o con la farcia a seconda delle indicazioni della ricetta.

NOTA:

Dara l’abbondanza di burro nell’impasto, non è necessario imburrare lo stampo.
Niente vieta, però, che ciascuno si regoli a proprio piacimento.