Parfait all’Armagnac

Per la crema chantilly:
250 ml di panna fresca da montare, 30 g di zucchero a velo, ½ bustina di vanillina.
Per lo sciroppo di zucchero:
1 bicchiere d’acqua, 120 g di zucchero a velo.
Per la preparazione:
3 tuorli d’uova, 2 albumi.
Per aromatizzare:
½ bicchierino di Armagnac.
Per decorare:
prugne secche, ammorbidite con due cucchiai di Cognac.

Lasciare rinvenire le prugne nell’Armagnac.
Preparare la crema Chantilly, montando la panna fresca con lo zucchero a velo e la vanillina.
A parte, preparare uno sciroppo di zucchero, facendo bollire per un paio di minuti l’acqua assieme allo zucchero, fino a quando quest’ultimo diventerà un caramello leggermente dorato.
Separare gli albumi dai tuorli.
Mettere 2 albumi in una terrina e montarli a neve ben ferma.
Versare, poi, i 3 tuorli in una ciotola e mescolandoli con una frusta elettrica, ricoprirli, a filo, con lo sciroppo di zucchero caldo, ma non bollente.
Questa operazione servirà a pastorizzare le uova.
Continuare a montare i tuorli, fino a quando il composto, raffreddandosi, diventerà di colore bianco.
Per facilitare il raffreddamento, immergere la ciotola in acqua ghiacciata.

A questo punto, aggiungere l’Armagnac.
Mescolare con cura ed unire, a poco a poco, la crema Chantilly.
A questo punto, incorporare gli albumi montati a neve, con un delicato movimento dal basso verso l’alto, in modo da non smontarli.
Foderare uno stampo con la pellicola trasparente e ricoprire con il composto.
Sbattere piano il contenitore, in modo da fare assestare il tutto.
Coprire con la pellicola per alimenti e mettere a raffreddare nel freezer per 5 ore.
Prima di servire, lasciare il contenitore a temperatura ambiente per 15 minuti.
Capovolgere, quindi, lo stampo sul piatto di portata ed eliminare il contenitore e la pellicola.
Decorare il Parfait all’Armagnac con le prugne sgocciolate e tagliate a spicchi.

• Il termine francese “parfait” significa letteralmente “perfetto”.
• Nel 1894 la parola entra a far parte del linguaggio culinario e viene utilizzata per indicare un dessert freddo.
• Si tratta, infatti, di un semifreddo a base di uova, sciroppo di zucchero, panna e l’ingrediente che ne caratterizza il sapore, nel nostro caso l’Armagnac.

• Lo stampo classico dei parfaits ha una forma cilindrica con la cupola appuntita.
• In sostituzione utilizzare uno stampo per budini, purché sia abbastanza alto.