Insalata di Riso Vegetariana Light

120 g di riso per insalata, 100 g di funghi champignon, ½ peperone rosso, ½ peperone giallo, 50 g di carciofini sott’aceto, 20 g di cetriolini sott’aceto, il succo e la scorza grattugiata di ½ limone, un cucchiaino raso di senape, 2 cucchiai di insalatina mista sott’aceto, , 50 g di provolone a dadini, prezzemolo, sale e pepe.

Pulire i funghi con un panno umido e tagliarli al coltello.
Saltarli in padella con due cucchiaini di olio e pochissima acqua.
Salare e pepare.
Fare raffreddare.
Nel frattempo, lessare al dente il riso, scolarlo e raffreddarlo sotto il getto dell’acqua corrente.
Scolarlo nuovamente e versarlo in una zuppiera.
Sminuzzare tutte le verdure ed unirle al riso.
Salare, pepare ed unire anche i funghi ed il provolone.
Mescolare accuratamente.
Irrorare con il succo di limone, nel quale è stata sciolta la senape.
Insaporire con l’olio rimasto e con la buccia grattugiata di limone.
Rifinire con il prezzemolo tritato.