Caponata di Melanzane

5 melanzane medie, 300 g di passata di pomodoro densa, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 100 g di olive verdi denocciolate, 3 cucchiai di zucchero, olio extravergine d’oliva, tre cucchiai di aceto, 2 cucchiai di capperi, sale e pepe.

Lavare le melanzane, asciugarle ed eliminare la buccia a strisce alterne.
Tagliarle, poi, a tocchetti piuttosto grossi.
Sistemare i pezzetti di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato.
Deporre sulle melanzane un piattino con un peso, oppure versare sulle melanzane salate acqua fino a coprirle.
Dopo mezz’ora, strizzare i pezzetti di melanzane tra le mani, per eliminare più acqua possibile, ed asciugarle con la carta da cucina.

Lavare i capperi ed asciugarli con un canovaccio.
Sciacquare il sedano, asciugarlo e tagliarlo a pezzettini.
Versare 4 cucchiai di olio in una casseruola antiaderente e fare rosolare un trito di cipolla.
Unire le melanzane e farle friggere fino a quando diventeranno dorate.
Sgocciolarle con un mestolo forato e metterle da parte.

Nello stesso olio aggiungere le olive a pezzetti, i capperi ed il sedano e fare soffriggere.
Unire, poi, la passata di pomodoro, aggiustare di sale e di pepe e portare a cottura.
Unire, quindi, le melanzane fritte ed aggiungere lo zucchero, sciolto in precedenza nell’aceto.
Sfumare a fuoco alto e coprire con un coperchio.
Togliere, poi, il coperchio e fare asciugare ed insaporire.
Servire la caponatina fredda.

• La Caponata può essere conservata in frigorifero per qualche giorno in vasi di vetro.
• Se si desidera conservarla per un tempo più lungo, vedere il procedimento in Conserve.

Esistono pareri contrastanti sull’etimologia della parola “caponata” e sulla sua origine.
Alcuni ipotizzano che il termine “caponata” potrebbe scaturire dal nome di un pesce (la lampuga), chiamato in siciliano “capone”.
Questo pesce veniva servito sulle mense dell’aristocrazia siciliana con una salsa agrodolce, che serviva ad ammorbidirne le carni pregiate, ma piuttosto asciutte.
Secondo tale ipotesi, in origine il pesce “capone” era uno degli ingredienti della preparazione, che era dunque un piatto “ricco”, che le classi meno abbienti non potevano permettersi di gustare.
Solo in un secondo momento, con la sostituzione del pesce con verdure, la pietanza sarebbe diventato un piatto “povero”.
Secondo altri, invece, il nome “caponata” deriverebbe dal latino “ caupona”, al plurale “cauponae”, nome con cui venivano chiamate a Roma le “taverne” frequentate dai pescatori.
Secondo tale ipotesi il termine” caponata “ indicherebbe un “cibo da taverna”.
Altri ancora ipotizzano che il termine “caponata” avrebbe origine dal nome di un biscotto, il “capon”, consumato dai marinai spagnoli.

La presenza del pesce “capone” tra gli ingredienti della ricetta, nel XI secolo venne accreditata dal gastronomo Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859), autore di un trattato “Cucina teorico pratica”, Napoli 1837.
Egli , a proposito della Caponata, scrive che anticamente la caponata veniva preparata con pane inumidito con aceto e olio, che veniva spolverizzato di zucchero e coperto da un trito di verdure marinate in olio e aceto (lattuga e scarole).
a questi ingredienti veniva aggiunto il “pesce capone, o sgombro, lessato e “calato” su cetrioli, olive e peperoni” .
Sarebbero state le classi popolari, non sappiamo se prima o dopo la descrizione del Cavalcanti, a sostituire il pesce con le melanzane, di più facile reperimento e più economiche.
La ricetta si sarebbe, quindi, trasformata nel tempo, avvicinandosi alla preparazione tradizionale, a base di melanzane, che noi tutti conosciamo.
Domenico Romoli, soprannominato il Panunto, uomo esperto di argomenti di cucina, nel suo trattato “La Singolar Dottrina”, Venezia, 1560, testimonia che già nel XVI secolo, periodo in cui egli visse, il piatto veniva preparato con melanzane, carciofi, sedano, olive, capperi, aceto, zucchero.
Questi ultimi ingredienti davano alla pietanza il caratteristico sapore agrodolce.
Già, dunque, in pieno Cinquecento la ricetta era diventata una pietanza popolare, rigorosamente “vegetariana” (come diremmo oggi), in cui il pesce era stato sostituito da ortaggi cucinati in una salsa agrodolce.