Come Rinnovare il Lievito Madre

Il Lievito Madre, chiamato anche pasta madre, pasta acida o lievito naturale, è un miscuglio di microrganismi (batteri e lieviti) che si sviluppano spontaneamente in una miscela di farina ed acqua, fermentandola.
I batteri ed i lieviti, essendo organismi vivi, grazie al processo di fermentazione e all’attivazione del calore, metabolizzano i carboidrati, gli zuccheri, producendo acidi, alcool ed anidrite carbonica.
Saranno dunque i microrganismi presenti nella farina, quelli presenti nell’acqua , quelli presenti nell’ambiente e nell’operatore a far nascere il lievito madre.
Infatti, all’interno della massa si sviluppa una microflora batterica autoctona, in cui predominano i batteri lattici, i quali si moltiplicano in presenza di sostanze che li nutrono (acqua, calore o altro), dando vita al Lievito Madre, utilizzato come agente lievitante per pane e prodotti da forno.

Il pane preparato con il lievito madre ha un gusto, una fragranza ricca di aromi naturali ed una digeribilità di gran lunga superiori al pane preparato con lieviti commerciali.
Il lievito madre è del tutto naturale perché per il processo di fermentazione non richiede alcun componente chimico.
Per mantenere il lievito madre attivo nel tempo, è necessario rinnovarlo regolarmente.
Questo processo viene chiamato “ rinfresco” e consiste nel fornire al lievito nuovi nutrienti al fine di prolungarne la vitalità nel lungo periodo (esistono lieviti madri che risalgono al secolo scorso), mantenendo inalterato l’equilibrio tra i microrganismi presenti nell’impasto.
Il nutrimento viene determinato dall’aggiunta di farina ed acqua, che riattiva la fermentazione alcolica e produce zuccheri di cui si nutrono i batteri ed i lieviti.

PASSAGGI E TECNICHE PER RINNOVARE IL LIEVITO MADRE

1. PREPARAZIONE:
Prima di passare al rinfresco del lievito madre, occorre preparare una bilancia, una ciotola pulito, della farina, che sia preferibilmente la stessa adoperata per creare il lievito madre, e dell’acqua a temperatura ambiente.

2. PESATURA DEL LIEVITO MADRE:
Prelevare la quantità di lievito che si desidera rinfrescare.
La regola di base è la seguente: rispetto al peso del lievito madre che si desidera rinnovare, si deve aggiungere la stessa quantità di farina e la metà quantità d’acqua.
La proporzione tipica per il rinfresco è:
100 g di lievito madre tenuto a temperatura ambiente da almeno 90 minuti
100 g di farina ricca di proteina (preferibilmente 00 o 0)
50 g di acqua (o leggermente di più se la pasta madre è eccessivamente asciutta).
Naturalmente se desideriamo rinfrescare 200 g di lievito madre, dovremo aggiungere 200 g di farina e 100 g di acqua.
Una volta messo da parte il lievito madre da rinfrescare, eliminare quello rimasto in eccesso, mantenendo solo quello da utilizzare.
Avere l’accortezza di prelevare il lievito da rinnovare dal cuore dell’impasto, eliminando la parte esterna che è sempre più asciutta.

3. RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE:
Trasferire in una ciotola pulita il lievito madre prelevato dalla massa ed aggiungere l’acqua.
Quando il lievito è ben disciolto, aggiungere la farina.

4. IMPASTAMENTO:
Mescolare accuratamente con le mani ben pulite fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico (ma non appiccicoso)

5. TRASFERIMENTO IN UN CONTENITORE:
Trasferire il lievito madre in un barattolo di vetro pulito, lavato in precedenza solo con acqua bollente e lasciato asciugare all’aria aperta.
Coprire il barattolo con un velo, o con un panno umido oppure con la pellicola trasparente in cui sono stati praticati dei piccoli fori per favorire un buon riciclo d’aria.

6. FERMENTAZIONE:
Lasciare fermentare il lievito a temperatura ambiente per 3-4 ore, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

7. CONSERVAZIONE:
Dopo il raddoppio di volume, se il lievito madre non è utilizzato subito, può essere conservato in frigorifero per una settimana prima del successivo rinfresco.
La regola da seguire è la seguente:

• Il lievito madre tenuto a temperatura ambiente ed utilizzato quotidianamente va rinfrescato regolarmente ogni 24 ore.
• Il lievito madre utilizzato una volta a settimana va conservato in frigorifero e rinfrescato ogni 5-7 giorni.
• Se il lievito non deve essere adoperato in tempi brevi, può essere essiccato e congelato.

8. CONCLUSIONE:
Rinnovare il Lievito madre richiede sicuramente impegno, ma i risultati ripagano alla grande lo sforzo.

INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
Tenere presente che, nel rinfrescare il lievito madre, un ritardo di qualche giorno non lo uccide, ma certamente lo indebolisce e potrebbe aumentarne l’acidità, rendendo il gusto poco gradevole.
In tal caso, è necessario lavare il lievito con acqua fresca e procedere subito dopo con il rinfresco, anche ripetuto per più giorni, fino a quando il lievito non tornerà ad avere un profumo gradevole.
Il rinfresco regolare del Lievito madre assicura che rimanga “vivo” e pronto per l’uso, mantenendo attive le sue proprietà.

PER RINFRESCARE BENE IL LIEVITO MADRE OCCORRE EVITARE I SEGUENTI ERRORI

• Non rinfrescare il lievito con regolarità
• Utilizzare una farina che non sia la 00 (o la 0)
• Non lasciare il lievito madre a temperatura ambiente prima di procedere con il rinfresco
• Utilizzare dosi errate relative alla quantità di lievito madre, di farina e di acqua
• Adoperare contenitori sporchi o lavati con detersivo oppure mani non pulite.