Lievito di Birra Secco: Informazioni e Consigli

I LIEVITI
I Lieviti sono funghi unicellulari distinti in circa 1.500 specie.
In particolare, la specie di lievito “Saccharomyces cerevisiae” (comunemente noto come “Lievito di birra”) consuma zuccheri ed amido e di conseguenza produce anidride carbonica ed alcool.
L’anidride carbonica durante il processo di cottura rimane intrappolata nella struttura del glutine.
Pertanto, fa lievitare i prodotti da forno, compreso il pane.
Il “Saccharomyces cerevisiae” è distinto in vari ceppi.
Esso è utilizzato da migliaia di anni sia per la panificazione che per fare la birra, il vino o altre bevande alcoliche.
Anticamente il lievito era prodotto solo dalla fermentazione della birra, da cui il nome.
Al giorno d’oggi viene prodotto anche dalla fermentazione della melassa di zucchero.
FERMENTAZIONE
Il “Saccharomyces cerevisiae” è il responsabile della fermentazione e della nascita del lievito utilizzato a scopo alimentare.
Esso può essere utilizzato da solo o venire associato ad altri ceppi della stessa varietà.
dando vita al comune “lievito di birra”.

IL LIEVITO DI BIRRA VIENE TRADIZIONALMENTE CONFEZIONATO IN FORMA FRESCA E IN FORMA SECCA
Sono essenzialmente lo stesso ingrediente, pur se in forma diversa.

• Il Lievito in forma fresca è confezionato in panetti pressati da 25 grammi (da tenere in frigorifero per al massimo 10 giorni).
  Ha una data di scadenza che deve essere rispettata.
  Viene aggiunto all’impasto dopo averlo sciolto in una parte del liquido (preferibilmente tiepido) che viene utilizzati nella ricetta da realizzare.
  Si può conservare nel congelatore, scongelandolo a temperatura ambiente prima di adoperarlo.
• Il Lievito in forma secca è confezionato in bustine granulari di circa 7 grammi.
  In questo caso il lievito secco (o disidratato) viene aggiunto direttamente agli ingredienti.

CORRISPONDENZA TRA LIEVITO FRESCO E LIEVITO SECCO

Un panetto di birra fresco da 25 grammi corrisponde ad una bustina di lievito di birra secco di circa 7 grammi.
Ciò significa che il rapporto tra le due tipologie di lievito è di circa 3:1, ovvero 1 g di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco (per la precisione a 3,29 grammi).

IN QUESTO ARTICOLO CI OCCUPEREMO DEL LIEVITO SECCO
Il Lievito di birra secco è un lievito liofilizzato, dal quale con un processo di disidratazione è stata tolta tutta l’acqua.
Pertanto, se tenuto in un ambiente secco e fresco, può essere conservato più a lungo del lievito fresco.
I granuli di lievito secco, prima di essere utilizzati, devono essere “riattivati”, ovvero sciolti in acqua tiepida
Talvolta, a seconda della marca, è prevista l’aggiunta una piccola quantità di zucchero (o malto oppure miele).
Lo zucchero ha il compito di nutrire il lievito, favorendone l’attivazione.

IN COMMERCIO ESISTONO DUE TIPOLOGIE DI LIEVITO SECCO: IL LIEVITO SECCO ATTIVO ED IL LIEVITO ISTANTANEO
I due lieviti producono risultati quasi identici.
La differenza principale è rappresentata dalle dimensioni dei granuli.
I granuli del lievito secco attivo sono più grandi e hanno bisogno di una attivazione prima dell’uso.
I granuli del lievito istantaneo sono molto più piccoli e per essere efficace non hanno bisogno di essere attivati prima dell’uso.

LIEVITO SECCO ATTIVO

Il Lievito Secco Attivo (Actyve Dry Yeast) è formato da granuli di forma sferica parzialmente disidratati che hanno una consistenza simile alla farina di mais.
È un organismo vivente che rimane “dormiente” fino a quando non viene disciolto.
Per diventare attivo necessita di venire attivato, ovvero idratato in acqua ad una temperatura tra i 35°C ed i 38°C con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero (o di miele oppure di malto).
Una volta reidratati i granuli in acqua zuccherata, è consigliabile lasciare riposare il composto per circa 10-15 minuti.
Se il lievito è ancora vivo, dopo pochi minuti inizierà a schiumare, ovvero sulla sua superficie si formerà una leggera schiuma.
Essa indica che il lievito è stato attivato e può essere aggiunto agli ingredienti da far lievitare.
Il tempo di lievitazione è leggermente più lungo rispetto al lievito istantaneo (circa 10-15 minuti in più).
Se, invece, dopo 15 minuti non si forma la schiuma, il lievito non è più attivo e si deve buttare.

Quando si utilizza il lievito secco attivo bisogna tenere presente che:

• Il lievito secco attivo è molto deperibile, in particolare se esposto all’acqua o all’aria.
  Pertanto, è indispensabile controllare sempre la data di scadenza e le modalità di conservazione.
• Più il lievito secco attivo si avvicina alla data di scadenza, pià diminuisce la sua potenza.
• Deve essere reidratato per attivarsi.
• Viene danneggiato se la temperatura dell’acqua è superiore ai 40°C.
• È indicato per la preparazione di ricette che prevedono più di una lievitazione.
• È adatto per la lievitazione di impasti lievitati a freddo.
• Il lievito eventualmente avanzato deve essere conservato in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico
  e consumato in tempi non troppo lunghi.

LIEVITO DI BIRRA SECCO ISTANTANEO

Il Lievito Secco Istantaneo (Instant Dry Yeast) non necessita di idratazione e si presenta in granuli di forma bastoncellare.
È pronto all’uso nel momento in cui si apre la confezione.
Viene miscelato direttamente agli ingredienti secchi e non necessita di alcuna attivazione.
Viene prodotto a partire dagli anni ‘70 del secolo scorso, utilizzando ceppi specifici di lieviti, selezionati in base alla loro maggiore resistenza al processo di essiccazione.
Infatti, pur se prodotto utilizzando un procediemnto simile a quello del Lievito secco attivo, il lievito istantaneo viene essiccato più rapidamente e macinato in granuli molto più sottili.
Queste caratteristiche fanno sì che il lievito istantaneo si dissolva e si attivi più facilmente e velocemente.
Esso viene aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Il tempo di lievitazione è leggermente inferiore a quello del Lievito secco Attivo.

Quando si utilizza il lievito istantaneo bisogna tenere presente che:

• Il lievito istantaneo fino alla scadenza è sempre attivo al 100%.
• Può essere congelato.
• Il suo comportamento è costante nel tempo.
• Essendo i granuli di piccole dimensioni, si dissolvono facilmente nell’impasta, senza che sia necessario
  reidratarli.
• Tollera che la temperatura dei liquidi sia superiore ai 140°C.
• Per funzionare correttamente, il Lievito istantaneo non ha bisogno di zucchero.
  Tuttavia, dal momento che il lievito si nutre di zuccheri, l’aggiunta di ½ cucchiaino di zucchero può accelerare il processo di lievitazione.
• È indicato per la cottura del pane in una macchina per il pane.
• È indicato per la preparazione di ricette che prevedono più di una lievitazione.
• È adatto per la lievitazione di impasti lievitati a freddo.