Melanzane Ripiene di Funghi

8 melanzane piccole.
Per il ripieno:
300 g di funghi champignon, 150 g di mollica, 80 g di grana grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 1 cucchiaino di origano, 100 g di caciocavallo fresco a dadini, qualche foglia di basilico, sale.
Per friggere: olio extravergine d’oliva.
Per la salsa di pomodoro:
750 ml di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

Tagliare le melanzane sotto al picciolo e svuotarle con lo scavino, lasciando uno spessore di ½ centimetro di polpa.
Via via che si procede nella lavorazione, mettere a bagno in acqua e sale sia i gusci di melanzane che la polpa.
Al termine delle operazioni, scolare, sciacquare e mettere i gusci capovolti su un canovaccio.
Asciugare anche la polpa con carta assorbente e metterne da parte 8 pezzi, da utilizzare in seguito come tappi.
Tagliare il resto a cubetti.
Preparare, quindi, i funghi.
Pulire i funghi in modo da eliminare la parte terrosa del gambo.
Se sono molto sporchi, lavarli velocemente sotto il getto dell’acqua, senza lasciarli in immersione.
Asciugarli immediatamente e affettarli sottilmente.
Versare 5 cucchiai di olio in una padella antiaderente.

Cuocere i funghi a fuoco vivace per 5 minuti assieme all’aglio svestito e alla polpa avanzata delle melanzane.
Insaporire, poi, i funghi di sale e di pepe, coprirle la padella con un coperchio, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Appena prima di spegnere, eliminare l’aglio ed unire il formaggio grattugiato, la mollica e il basilico spezzettato a mano.
Aggiustare di sale e di pepe, amalgamare il tutto, fare intiepidire ed unire il caciocavallo a dadini.
Preparare, poi, la salsa di pomodoro.
Nel frattempo, preparare la salsa di pomodoro.
Versare 3 cucchiai di olio in un tegame e lasciare imbiondire l’aglio schiacciato e il peperoncino.
Appena l’aglio diventerà leggermente dorato, unire la passata di pomodoro e alcune foglie di basilico spezzettato a mano.
Insaporire di sale ed aggiungere un cucchiaino di zucchero, in modo da attenuare l’acidità dei pomodori.
Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per una ventina di minuti, a fuoco basso e a tegame coperto.
A cottura ultimata, eliminare lo spicchio d’aglio.

Riprendere, poi, le melanzane e riempirle con la farcia, senza eccedere.
Chiuderle con i tappi di polpa di melanzana, precedentemente messi da parte, e fermare questi ultimi con uno stecchino.
Friggere, quindi, le melanzane in abbondante olio caldo, avendo l’accortezza di sigillare per prima cosa la parte del tappo e, poi gli altri lati.
Rigirarle spesso, in modo da farle dorare uniformemente.
A cottura quasi ultimata, togliere le melanzane dalla padella ed eliminare gli stecchini.
Disporle, quindi, in una teglia unta di salsa di pomodoro.
Cospargerle con qualche cucchiaio di salsa ed irrorarle con un filo d’olio.
Metterle in forno già preriscaldato a 180°C per una decina di minuti.
Trascorso il tempo indicato, togliere le melanzane dal forno e trasferirle nei piatti.
Guarnire le melanzane ripiene di funghi con foglioline di basilico e servirle calde o fredde, a piacere.

• Le melanzane ripiene sono un piatto tipico della cucina siciliana e non solo.
• Vengono particolarmente apprezzate nel messinese, dove sono farcite con ingredienti diversi.
• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.