Iris

Per l’impasto:
350 g di farina 00, 150 g di farina manitoba, 60 g di strutto a temperatura ambiente, circa 255 ml di latte tiepido (preferibilmente intero), 60 g di zucchero semolato, 25 g di lievito di birra fresco, 1 uovo medio, 1 bustina di vanillina, 10 g di sale.
Per la crema di ricotta:
400 g di ricotta freschissima di pecora, 250 g di zucchero a velo, ½ bustina di vaniglia, 150 g di cioccolato fondente (facoltativo).
Per la pastella:
250 g di farina, 350 g di acqua fredda.
Per panare:
pangrattato q.b.
Per friggere:
olio di semi di arachidi.
Per completare:
zucchero a velo.

Intiepidire il latte.
Setacciare la farina e versarla nel boccale dell’impastatrice munita di gancio assieme al sale, allo zucchero, alla vanillina e al lievito sbriciolato in due dita di latte tiepido (tolto dalla quantità totale).
Mescolare il tutto a velocità media, unendo, a poco a poco, il latte rimasto e subito dopo l’uovo.
Lavorare l’impasto per circa 10 minuti, quindi aggiungere lo strutto a pezzettini, aspettando che ciascun pezzetto si sia incorporato, prima di aggiungerne un altro.
Appena la pasta si incorderà staccandosi dalle pareti del boccale, trasferirla sulla spianatoia, formare una palla e metterla in una ciotola infarinata.
Coprirla con la pellicola alimentare e lasciarla riposare per due ore all’interno del forno spento, in modo da evitare qualsiasi corrente d’aria.
Nel frattempo, preparare la crema di ricotta.
Tritare il cioccolato fondente e metterlo nel freezer.
Lasciare sgocciolare la ricotta in un colino per almeno 15 minuti.
Successivamente, passarla a setaccio e lavorarla accuratamente con lo zucchero e la vaniglia.
Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro, aggiungere un po’ di latte.
Lavorare ancora il composto, in modo che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati.
Mettere la crema di ricotta nel frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Appena prima di farcire le Iris, incorporare, se gradito, il cioccolato tritato nella crema di ricotta.
Preparare, quindi, la pastella.
Mettere la farina in una ciotola e incorporarvi a poco a poco l’acqua fredda, lavorando il composto con un frusta.
Mettere, poi, la pastella nel frigorifero fino al momento di adoperarla.
Trascorso il tempo destinato alla lievitazione, togliere la pasta ormai lievitata dalla ciotola e dividerla in 12 palline di uguale peso (all’incirca 75 g).
Sistemarle sulla placca del forno già rivestita con l’apposita carta leggermente unta d’olio.
Coprire nuovamente le palline con un canovaccio pulito e lasciarle lievitare per un’altra ora.
Cuocere i bocconcini nel forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti, sorvegliando a vista le fasi finali della cottura.
A cottura ultimata, estrarli dal forno e lasciarli raffreddare.
Riprendere i bocconcini e con un coltellino affilato praticare un’incisione circolare nella parte inferiore di ciascuno di essi, in modo da poter togliere i tappi e metterli da parte.
Estrarre delicatamente una parte della mollica interna dei bocconcini.
Riempire una tasca da pasticceria con la crema di ricotta e farcire i bocconcini.
Richiuderli con il tondino tolto in precedenza e metterli da parte.
Estrarre la pastella dal frigorifero e mescolarla nuovamente con la frusta.
Tuffare i bocconcini, uno ad uno, nella pastella, prestando attenzione a ricoprirli interamente.
Rotolarli, poi, nel pangrattato.
Versare l’olio in un tegame dai bordi alti e portarlo alla temperatura di 170°C.
Friggere poche Iris alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, avendo l’accortezza di girarle spesso in modo che si dorino in modo uniforme.
Occorreranno all’incirca 5-6 minuti
Appena le Iris diventeranno dorate, sollevarle con una schiumarola e metterle a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.
Servire le Iris ancora calde, dopo averle cosparse di zucchero a velo.

• Alcuni con il matterello appiattiscono le palline di pasta, dando loro una forma circolare spessa circa 1 cm e larga all’incirca 6-8 cm.
  Posizionano, poi un cucchiaio di crema di ricotta al centro di ciascun disco e richiudono i bordi come a formare un saccottino.
  Successivamente li capovolgono e roteandoli con il palmo della mano sul piano di lavoro, danno loro la forma di una pallina.
  Indi, passano le Iris prima nella pastella, poi nel pangrattato e le friggono.
• Altri, dividono l’impasto in panetti di uguale peso, li stendono con il matterello e ne ricavano 12 dischi spessi 1 cm e larghi 6-8 cm circa.
  Inseriscono un po’ di crema di ricotta all’interno della metà di essi e, poi, li ricoprono con i dischi rimasti, sigillandone bene i bordi.
  Successivamente passano le Iris prima nella pastella, poi nel pangrattato e le friggono.
• Un’altra variante riguarda il tipo di panatura, giacché alcuni passano le Iris prima nelle uova sbattute e, poi, nel pangrattato.
• Un’ulteriore variante riguarda la cottura delle Iris, dal momento che alcuni preferiscono cuocerle nel forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti o fino a quando saranno ben dorate, rigirandole a metà cottura.
• Infine, una preparazione veloce delle Iris viene realizzata con paninetti al latte comprati dal fornaio, i quali vengono farciti con crema di ricotta o altro, poi passati nella pastella e panati, quindi fritti in olio ben caldo.

L’Iris è una preparazione tradizionale della pasticceria siciliana, ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Si tratta di una specie di bombolone tondo, senza buco, preparato con una pasta lievitata simile alla pasta brioche.
La pasta lievitata dopo la cottura in forno risulta croccante all’esterno e morbida all’interno.
Questa specie di ciambella senza buco viene, poi, svuotata di parte della mollica, farcita con un ripieno che varia a seconda della località di produzione, passata nella pastella e nel pangrattato e, infine, fritta in olio ben caldo.
Del dolce esistono varie versioni, delle quali le più famose sono quella palermitana e quella catanese.
Nella versione palermitana le Iris vengono farcite con crema di ricotta e pezzetti di cioccolato, in quella catanese il ripieno è preparato prevalentemente con crema pasticcera o con crema al cioccolato.
A Palermo le Iris, sebbene siano dei dolci, vengono considerate uno dei più gustosi cibi da strada.
È, infatti, possibile trovarle in qualsiasi ora del giorno nelle caratteristiche bancarelle, spesso itineranti.
In tali occasioni le Iris vengono preparate al momento, in modo che i clienti possano gustarle calde.
A Catania, invece, è possibile gustare le Iris in qualunque bar o pasticceria, giacché sono parte integrante della colazione mattutina.

L’invenzione dell’Iris è attribuita al rinomato pasticcere palermitano Antonio Lo Verso, il quale per la sua prestigiosa attività ricevette da Vittorio Emanuele III il titolo di Cavaliere del Lavoro.
Costui, nel 1901, creò il dolce in onore dell’opera lirica “Iris”, musicata da Pietro Mascagni su libretto di Luigi Illica.
Il suo dolce divenne talmente famoso da indurre il pasticcere a cambiare il nome della sua pasticceria proprio in “Iris”.
La pasticceria, sita in Via Roma, divenne luogo d’incontro di personalità autorevoli.

La ricetta originale dell’Iris prevedeva che venisse preparata utilizzando dei panini simili alle nostre rosette, che, una volta private della crosta, venivano parzialmente svuotati attraverso un foro praticato sulla parte superiore , quindi inumiditi con latte zuccherato.
Successivamente, venivano farciti con crema, richiusi con il tondino di pane (precedentemente rimosso e messo da parte) ed infine panati e fritti.