Kurtoskalacs

(dipende dalle loro dimensioni)
Per l’impasto:
1 kg di farina 00 o 0, 120 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova medie, 4 tuorli, 60 g di lievito di birra fresco, 500-600 ml di latte tiepido (la quantità dipende dalla capacità di assorbenza della farina), 1 pizzico di sale.
Per la preparazione:
burro fuso q.b., zucchero q.b.
Per completare:
ingredienti a scelta tra cacao, cannella, mandorle, nocciole, noci cocco disidratato, pistacchi, etc.

Sciogliere il lievito in 150 ml di latte e lasciarlo agire per 10 minuti.
Sbattere in una ciotola capiente le uova ed i tuorli.
Unire lo zucchero e, poco per volta, la farina.
Mescolare ed incorporare il resto del latte.
Impastare per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto che dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.
A questo punto, unire il burro pezzetto per pezzetto e il sale, continuando a lavorare l’impasto sulla spianatoia infarinata per altri 2 minuti.
Formare una palla, coprirla con la pellicola alimentare, poi ricoprirla con un panno e lasciarla lievitare lontano da correnti d’aria per 60 minuti.

Trascorso il tempo indicato, riprendere l’impasto.
Posarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e dividerlo in 10-12 panetti uguali (il numero dei panetti dipende dalle dimensioni dei kurtöskalács).
Stendere uno dei panetti in forma circolare e ad uno spessore di circa 7 mm.
Con un coltello affilato tagliare una striscia continua di pasta che, partendo dall’esterno, formi una spirale larga circa 2-3 cm che terminerà al centro del disco.
La lunghezza della striscia di pasta occorrente per preparare un kurtöskalács dipende dalle dimensioni dello stampo adoperato.
Prendere l’apposito rullo per kurtoskalacs, spennellarlo con del burro fuso ed avvolgervi attorno un’estremità della striscia di pasta.
Arrotolarla attorno all’utensile senza sovrapporla, facendo in modo che il bordo iniziale e finale della striscia sia inserito sotto la spirale.
Questo espediente impedirà al kurtöskalács di srotolarsi durante la cottura.

Passare energicamente il rullo sulla spianatoia per fare aderire la striscia di pasta ed evitare che rimangano spazi vuoti quindi spennellarla di burro e passarla nello zucchero, in modo che quest’ultimo aderisca perfettamente.
Posare le estremità del rullo su una teglia, dopo avere inserito al suo interno degli spiedi metallici in modo che il kurtöskalás resti sospeso in aria.
Cuocere il kurtöskalács nel forno preriscaldato a 170-180°C per circa 12-15 minuti, avendo l’accortezza di ruotare il dolce ogni 3 minuti fino a quando diventerà uniformemente dorato.
A cottura ultimata, estrarre il Kurtöskalács dal forno.
Lasciarlo con il solo rivestimento a base di zucchero caramellato oppure, mentre la parte esterna è ancora umida, passarlo nel cacao o nella cannella oppure in un trito di frutta secca.
Lasciare intiepidire il Kurtöskalács prima di sformarlo con delicatezza.
Il dolce, grazie al burro, scivolerà via dal rullo con facilità, fumando come se fosse un vero camino!
Ripetere lo stesso procedimento per preparare gli altri Kurtöskalács.

• Il Kurtöskalács (scritto anche Kurtos Kalacs) è il dolce più antico e più rappresentativo della pasticceria ungherese.
  È un dolce a forma di tronco di cono, costituito da un nastro di impasto lievitato (che può essere aromatizzato con buccia grattugiata di limone o cannella) che, dopo essere stato steso e tagliato in una lunga striscia, viene arrotolata in forma elicoidale attorno ad un cilindro di legno o metallico unto di burro.
  La superficie del dolce ungherese arrotolato viene, poi, nuovamente unta di burro e cosparsa abbondantemente di zucchero, in modo che si caramelli durante la cottura, creando una crosta croccante caramellata.
  Quest’ultima può venire guarnita dopo la cottura, in base ai gusti personali, con cacao, cannella, cocco disidratato o frutta secca tritata oppure, più semplicemente, con altro zucchero.
• Insieme alla torta dobos il kurtoskalacas viene considerato il dolce tipico ungherese.

Il Kurtöskalács per la sua forma viene anche chiamato “Camino dolce” o “Torta camino”, in quanto in origine la striscia di pasta veniva avvolta attorno alle canne fumarie.
Molti italiani chiamano invece il kurtoskalacs “cannolo ungherese”.
Simile infatti ad un cannolo, questo dolce ungherese a forma di rotolo, è originario della Transilvania, una regione che in passato faceva parte dell’Ungheria e che attualmente si trova in Romania.
In particolare, il Kurtöskalács è nato nella zona chiamata “Terra dei Siculi”.
Questi ultimi nulla hanno a che fare con i Siculi di Sicilia.
Si tratta di Siculi di Transilvania, un gruppo etnico di origine e lingua ungherese della Transilvania orientale, che vive nei territori dei Carpazi Orientali.

La Terra dei Siculi era una regione autonoma all’interno della Transilvania, riconosciuta come entità giuridica dal Medioevo fino al compromesso austro-ungarico del 1867 tra la nobiltà ungherese e la monarchia asburgica, in seguito al quale la monarchia austriaca divenne Impero austro-ungarico.
Nel 1920 la Terra dei Siculi entrò a far parte della Romania, per poi ritornare all’Ungheria nel 1940.
Dal 1945 a tutt’oggi in poi è tornata a far parte della Romania, come regione autonoma.
Risale al Medioevo (circa 1450) il primo accenno ad una famiglia di torte da forno transilvane, cotte ruotando uno stampo sulla cenere.
Tale accenno fa riferimento ad una striscia di pasta lievitata avvolta ad elica attorno ad uno spiedo e spennellata con tuorlo d’uovo prima della cottura.

La prima ricetta di Kurtöskalács apparve in Transilvania nel 1784 in un libro di cucina della Contessa Mária Mikes di Zabola (‘Kürtős kaláts ‘à la signora PORÁNI).
In questa prima ricetta, però, non vi è alcun riferimento alla dolcificazione del dolce.
In un successivo ricettario del 1785, scritto da Kristóf Simai in Alta Ungheria (oggi Slovacchia) si fa riferimento ad un “addolcimento successivo alla cottura”.
Perché venga citata la glassa di zucchero caramellato che è caratteristica del Kurtöskalás bisognerà attendere il 1876 quando vengono pubblicate le “Ricette di zia Rezi”, scritto da Terézia Dolecskó ed edite a Szeged, in Ungheria.
In un successivo libro di cucina di Ágnes Zilahi, pubblicato a Budapest nel 1892, l’Autrice fa riferimento all’applicazione di zucchero sulla superficie della pasta lievitata prima della sua cottura sulla cenere dei carboni.
Manca, però, ancora l’accenno alla dolcificazione successiva alla cottura.

La prima menzione alla guarnizione dopo la cottura era, invece, già presente nel già citato libro di “Ricette di zia Rezi”.
Tuttavia, la guarnizione con un trito di noci o altra frutta secca, cacao, cannella o cocco divenne popolare solo nella seconda metà del XX secolo.
Ne fa riferimento Pál Kovi nel suo libro di ricette “Erdélyi Lakoma “ (Transilvania in festa), pubblicato nel 1890.
Tuttavia, bisognerà aspettare la fine del XX secolo perché prenda piede l’uso del rivestimento dolce successivo alla cottura.

Il riferimento alla consuetudine di premere insieme le sequenze di nastro di pasta lievitata, dopo averlo avvolto attorno allo stampo, al fine di rendere il dolce più liscio e compatt, appare per al prima volta in un ricettario intitolato “Erdélyi Ízec” (Sapori di Transilvania) di Mrs. Zathureczky, libro di ricette di née Manci Zlech, che venne pubblicato nel Barót, in Ungheria, tra il 1934 e il 1943.
Ancora oggi il Kurtöskalács viene per lo più cotto sospendendo lo stampo infilato in uno spiedo sospeso sulla cenere dei carboni, ruotandolo fino a quando la superficie si sarà caramellata.
A cottura ultimata, il Kurtöskalács sembra davvero un camino fumante.

Il paragone con il camino fumante è condiviso da Attila T. Szabó (1906-1987), studioso, linguista, filologo e autore di un Dizionario della lingua ungherese di Transilvania.
In passato, i Kurtöskalács venivano preparati in famiglia subito dopo aver sfornato il pane, quando la brace era ancora calda.
Attualmente Il Kurtöskalács viene venduto nelle pasticcerie, ma ancora più frequentemente è considerato un cibo da strada, che viene venduto da venditori ambulanti nelle fiere, nelle metropolitane, nelle piazze e soprattutto nei mercatini di Natale a Budapest.

A tutt’oggi il Kurtöskalács viene considerato parte integrante della cultura gastronomica ungherese.
Per questo motivo a Budapest negli ultimi anni è nato il Kurtöskalács Fesztivál al fine non solo di promuovere e tutelare la ricetta del dolce Ungherese, ma anche la tecnica tradizionale di cottura del dolce sulla cenere del carbone, alimentando in tal modo le tradizioni ungheresi.
In occasione del festival vengono serviti i tradizionali dolci ungheresi Kurtöskalás in un numero infinito di variazioni e sapori.

Il nome “Kurtöskalács” è di origine tran silvana e divenne popolare solo attorno alla metà del XX secolo.
La parola deriva dal termine ungherese “Kürtó” che significa “ ciminiera, tubo da stufa, canna fumaria”.
Fino alla fine del XX secolo il termine veniva scritto con diverse grafie (ad esempio “Kürtős kalács”).
Per quanto ne sappiamo, il nome attuale, “Kurtöskalács” apparve per la prima volta in un libro di cucina pubblicato nel 1926 dal “Brassói Lapok”, la Gazzetta transilvana del tempo.
In tempi recenti l’’International Kurtoskalacs Trade Corporation” ha chiesto all’Unione Europea di riconoscere il Kurtöskalács come prodotto ungherese.

Esiste un apposito stampo cilindrico per la preparazione dei Kurtöskalács, chiamato in ceco “trdlo”.
Si tratta di un rullo di forma cilindrica dotato di supporto in acciaio che tiene sollevata la forma cilindrica durante la cottura in forno o sulla brace.
In Ungheria si trova facilmente nei negozi di articoli per cucina o nei mercati.
Dal momento che è difficile reperirlo in Italia, può essere sostituito da una lattina di birra o di coca cola oppure da un matterello o dal rotolo interno della carta da cucina, purché questi stampi improvvisati siano prima rivestiti con un doppio foglio di alluminio e, poi, spennellati di burro.

Il dolce in questione viene chiamato “Kurtöskalács” in Ungheria, “Secuiesc cozonac” in Romania e “Trdelnik” nella Repubblica Ceca e in Slovacchia.
I Cechi e gli Slovacchi non accettano la tesi che il Kurtöskalács sia nato in Transilvania.
Essi ritengono che il dolce sia nato nella cittadina di Skalica, che oggi si trova in Slovacchia.
A tale proposito raccontano che, durante il periodo dell’Illuminismo, un generale ungherese, di nome József Gvadanyi, si ritirò a Skalica con i suoi domestici.
Il cuoco, di origine ungherese, portò con sé la ricetta del Kurtöskalács, che in quei territori prese il nome di Trdelnik.
Per suffragare tale tesi, nel 2004 è stata creata l’Associazione “Trdelnik di Skalica” al fine di promuovere e proteggere la denominazione e ricetta originale del dolce.

Il “Kurtöskalács” più grande è lungo circa 35 cm, con un diametro esterno di 8 cm ed interno di 7 cm.
Tuttavia variazioni di lunghezza vengono accettate anche dai puristi.
Requisito minimo di lunghezza è di 15 cm, ma non esiste alcun vincolo sulla lunghezza massima.
Esiste, invece, un vincolo relativo al diametro interno del Kurtöskalács, che non dovrebbe essere inferiore a 4 cm.