La Rocciata di Assisi è un dolce da forno che vanta origini antichissime e che oggi è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Si tratta di un dolce autunnale che solitamente viene preparato nel periodo di Ognissanti, festa cristiana che viene celebrata il 1 novembre.
Il nome Rocciata deriva dalla parola “roccia” che nel dialetto umbro ha il significato di tonda.
Da “roccia” deriva la parola “arrocciata”, semplificata poi in “rocciata”.
Il nome “rocciata” indicherebbe la forma a ciambella chiusa su se stessa del dolce
Si tratta di un dolce formato da un guscio sottilissimo di pasta che racchiude al suo interno un ripieno a base di mele e frutta secca.
Probabilmente il dolce risale agli antichi Umbri, una popolazione indigena stanziata nel territorio dell’odierna Umbria e in parte delle Marche settentrionali e della Romagna meridionale.
Infatti, in una delle sette “Tavole Eugubine” rinvenute nel XV secolo nel territorio di Gubbio si fa riferimento ad una preparazione simile alla Rocciata umbra che sarebbe dunque molto più antica dello strudel, al quale somiglia, differenziandosi però sia per la consistenza della pasta sia per il ripieno più sodo.
Quanto al gusto della Rocciata umbra, il connubio tra i sapori non lascia spazio alle parole.
Rocciata umbra
Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia:
350 g di farina 00
1 cucchiaio colmo di zucchero
75 ml di olio extravergine d’oliva
circa 150 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
Per il ripieno:
500 g di mele gialle o renette
100 g di mandorle sgusciate
100 g di noci sgusciate
10 g di nocciole sgusciate
60 g di pinoli
100 g di fichi secchi o di confettura di fich
100 g di uva sultanina
100 g di prugne secche denocciolate
100 g di zucchero
½ bicchierino di Vin santo
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
la buccia di ½ limone non trattato
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
Per completare:
burro per ungere q.b.
olio per lucidare q.b.
zucchero a velo q.b.
Alchermes q.b.
Inserire la farina nella ciotola di un’impastatrice munita di gancio.
Sciogliere il sale nell’acqua tiepida.
Azionare l’impastatrice, versando a filo prima l’acqua e, poi, l’olio.
Lasciare l’apparecchio in azione fino a quando l’impasto si incorderà, ovvero si attorciglierà attorno al gancio.
Ottenuto un impasto morbido, liscio, che non si attacca alle mani, trasferirlo sulla spianatoia infarinata e dargli la forma di una palla.
Sistemarla in una ciotola leggermente unta d’olio, coprirla con la pellicola trasparente o con un canovaccio pulito e lasciarla riposare per 1 ora.
Nel frattempo, immergere per una decina di minuti l’uva sultanina in acqua tiepida per reidratarla, poi scolarla e tritarla.
Sciacquare le mele, sbucciarle, eliminare il torsolo e tagliarle in minuscoli cubetti.
Tagliare le prugne e i fichi secchi a piccoli dadini.
Successivamente immergere per alcuni minuti le noci, le nocciole e le mandorle in acqua bollente, quindi scolarle, asciugarle, spellarle e tritarle grossolanamente assieme ai pinoli.
Trasferire in una boule le mele le prugne, l’uva sultanina e la frutta secca sminuzzata.
Unire lo zucchero, la cannella, la buccia grattugiata di limone, il Vin Santo, l’olio e lasciare macerare, mescolando con cura di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Riprendere l’impasto e con un mattarello stenderlo sul piano di lavoro infarinato fino a formare una sfoglia rettangolare sottilissima di circa 40×55 cm.
Disporre il ripieno sulla sfoglia, lasciando tutto intorno un bordo libero di circa 2-3 cm.
Arrotolare la sfoglia su se stessa, a partire dal lato lungo ed avvolgerla abbastanza stretta, sigillandone le estremità.
Dare al rotolo una forma a chiocciola o più semplicemente una forma circolare.
Trasferire il rotolo su una placca da forno imburrata o ricoperta di apposita carta, facendo in modo che la chiusura rimanga verso il basso.
Spennellare con un velo d’olio la superficie della rocciata umbra e lasciare cuocere il dolce nel forno già caldo per circa 45-50 minuti (il tempo dipende dalle caratteristiche del forno adoperato).
A cottura ultimata, estrarre la rocciata umbra dal forno e lasciarla raffreddare.
Servire la rocciata di Assisi in fette, dopo averla spennellata con l’Alchermes e cosparsa di zucchero a velo.
Se dovesse avanzare un po’ di rocciata di Assisi, conservarla per non più di 2 giorni a temperatura ambiente, non in frigorifero, dove si inumidirebbe in breve tempo.
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