IL Li.Co.Li. è un lievito madre in forma liquida.
Il lievito madre, infatti, può essere preparato in forma sia solida che liquida.
L’acronimo Li.Co.Li. (scritto comunemente Licoli sta per Lievito in Coltura Liquida.
Il lievito madre (sia in forma solida che liquida) è un organismo vivo, dinamico ed in continua evoluzione.
Il lievito madre è massa fermentata che nasce da una coltura simbiotica di microrganismi (batteri e lieviti) che si sviluppano in una miscela di farina ed acqua, fermentandola.
Saranno dunque i microrganismi presenti nella farina, quelli presenti nell’acqua, quelli presenti nell’ambiente e nell’operatore a far nascere il lievito madre.
Tre sono le condizioni fondamentali per catturare questi microrganismi: umidità, cibo e temperatura ambiente.
Senza entrare in discorsi troppo tecnici, in queste condizioni all’interno della massa si sviluppa una microflora batterica autoctona, in cui predominano i batteri lattici, i quali in presenza di sostanze che li nutrono (acqua , calore o altro) e a temperatura ambiente si moltiplicano, dando vita ad un lievito naturale.
Tornando al Licoli, esso è un lievito naturale che viene adoperato per la panificazione (pane, pizze, focacce, etc.) e per impasti a lunga lievitazione.
È un lievito madre molto idratato in quanto durante la preparazione viene aggiunta una quantità di acqua tale da renderlo liquido.
Rispetto al lievito solido, più conosciuto, il Licoli è più semplice da preparare e da utilizzare.
Inoltre, gli impasti sono più digeribili.
Infatti, la maggiore percentuale di acqua nella preparazione, che raggiunge il 100%, di idratazione, rende l’impasto più leggero di quello preparato con il lievito madre solido, che ha solo il 50% di idratazione.
Per accelerare la fermentazione, molti panificatori aggiungono a faria ed acqua anche un ingrediente starter come ad esempio, miele, zucchero, yogurt, frutta fresca matura o anche secca in purea, etc.
Noi non lo abbiamo fatto giacché abbiamo seguito le indicazioni del maestro Luca Montersino, che per la preparazione del Li.Co.Li non utilizza alcuno starter.
Lasciare, poi, il licoli a temperatura ambiente per 30 minuti.
Una volta pronto, conservarlo in frigorifero,rinfrescandolo dopo un mese.
Inoltre, tenere presente che il Licoli non ha bisogno di essere rinfrescato primo di essere utilizzato.
È sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti.
Per la preparazione del nostro lievito madre il forma liquida abbiamo seguito il metodo Montersino.
La preparazione è prolungata, giacché occorre all’incirca un mese perché il lievito in forma liquida giunga a maturazione.
Durante questo mese il licoli deve essere alimentato quotidianamente.
È facoltativo aggiungere a farina ed acqua10 g di miele(alimento starter) per dare una potente spinta al processo di formazione del lievito naturale liquido.
Il maestro Montersino non aggiunge alcuno starter a farina ed acqua.
Ciascuno si regoli a proprio piacimento.
Li.Co.Li - Lievito in Coltura Liquida
INGREDIENTI PER 600 g DI PRODOTTO INIZIALE:
farina
acqua
(per le dosi seguire la tecnica di preparazione)
1° GIORNO
In una ciotola mescolare con un cucchiaio 10 g di farina di tipo 1 (380W) con 10 acqua di acqua minerale naturale (o di sorgente) e 10 g di miele.
Non utilizzare acqua di rubinetto perché la presenza di cloro altererebbe il gusto del lievito.
Lasciare riposare a temperatura ambiente (circa 20-22°) per 24 ore a ciotola scoperta.
È facoltativo, ma non indispensabile, coprire la ciotola con una garza umida (per aderire bene), fermata da un elastico.
2° GIORNO
Alla preparazione del giorno precedente aggiungere 10 g di farina di tipo 1 e 10 g di acqua.
Mescolare con un cucchiaio e lasciare riposare per 24 ore a ciotola scoperta.
3°GIORNO
Alla preparazione del giorno precedente aggiungere 10 g di farina di tipo 1 e 10 g di acqua.
Mescolare con un cucchiaio e lasciare riposare per 24 ore a ciotola scoperta.
Il lievito peserà in tutto 60 grammi.
Dal 4° al 15° GIORNO
Aggiungere ogni giorno alla preparazione del giorno precedente 10 g di farina di tipo 1 e 10 g di acqua.
Mescolare con un cucchiaio e lasciare riposare ogni volta per 24 ore a ciotola scoperta.
Alla fine il lievito peserà in tutto 300 grammi.
Dal 15° al 30° GIORNO
Aggiungere ogni 24 ore alla preparazione del giorno precedente 10 g di farina di tipo 1 e 10 g di acqua.
Mescolare con un cucchiaio e lasciare riposare ogni volta non più a temperatura ambiente, ma in frigorifero per 24 ore.
PROCESSO FERMENTATIVO
Fin dai primi giorni in cui la preparazione viene nutrita con l’aggiunta di farina ed acqua, la massa comincia a modificarsi.
Iniziano ad apparire le prime bollicine che via via vanno aumentando, sintomo che la fermentazione ha avuto inizio.
Alla fine del mese, la preparazione è ben fermentata ed emana un gradevole odore di acido.
Essa pesa 600 grammi.
Da questo momento in poi la preparazione prende il nome di Li.Co.li (ovvero Lievito Coltura Liquida).
Dopo il primo rinfresco (compreso il tempo di riposo) è pronto per essere utilizzato.
È GIUNTO IL MOMENTO DI ALIMENTARE IL LICOLI PER MANTENERLO VIVO
Una volta ottenuto il Licoli occorre mantenerlo in vita con impasti periodici preparati con determinate quantità di farina e di acqua.
Rinfrescare la pasta madre ad intervalli regolari è indispensabile e fondamentale.
licoli ovvero, nel linguaggio professionale, dobbiamo “RINFRESCARLO”.
RINFRESCHI DA MANTENIMENTO DEL LICOLI
PRIMO RINFRESCO
INGREDIENTI: 1 dose di licoli, 1 dose uguale di acqua a temperatura ambiente , 1 dose uguale di farina di tipo 1.
Versare il licoli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Con una frusta mescolare il licoli con una quantità uguale di acqua in modo da inglobare aria, poi incorporare la farina con una spatola.
Mettere il licoli in frigorifero per 24 ore.
Dopo il tempo indicato, il Licoli è pronto per essere utilizzato.
Quindi, utilizzare subito il licoli per la panificazione (o altro).
Conservare il licoli non utilizzato in frigorifero in un barattolo chiuso ermeticamente senza rinfrescarlo per un tempo massimo di 7 giorni (si può arrivare ad un massimo di 10 giorni).
RINFRESCHI SUCCESSIVI AL PRIMO
Trascorso il tempo indicato dei 7 giorni, è indispensabile passare al rinfresco settimanale.
Occorre cioè rinfrescare il lievito con il solito rapporto di 1-1-1.
Ovvero per rinfrescare una dose di licoli occorrerà con una frusta mescolare il licoli con la stessa quantità di acqua ed incorporare con una spatola la stessa quantità di farina di tipo 1.
Mettere la massa per 24 ore in frigorifero, poi utilizzare il lievito per fare il pane.
Se rimane del licoli non utilizzato, rinfrescarlo con la tecnica del mantenimento e conservarlo in frigorifero.
Alcuni panificatori suggeriscono di lasciare il licoli a temperatura ambiente per 30 minuti prima di rinfrescarlo.
RINFRESCHI DA VACANZA
Se per andare in vacanza o per altri motivi ci si deve allontanare da casa per un mese, per rinfrescare il licoli occorre utilizzare un rapporto diverso tra massa, acqua e farina, ovvero un rapporto 1-8-8.
Per esempio, se il licoli pesa 1 kg occorre aggiungere 125 g di acqua e 125 g di farina di tipo 1.
Se pesa 500 g è necessario aggiungere 62,5 g di acqua e 62,5 g di farina.
In pratica ogni100 g di licoli si devono aggiungere 12.5 g di acqua e 12,5 g di farina.
Mescolare e conservare in frigorifero.
Con questo rinfresco, il licoli si manterrà in vita per 1 mese.
Al rientro, occorre però che venga rinfrescato subito (vedi rinfreschi di mantenimento).
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