Pasta Sfoglia

300 g di farina 00, 150 g di burro, 1,5 dl di acqua, un pizzico di sale.

Disporre la farina in una spianatoia a formare la classica fontana.
Al centro versare il sale e l’acqua e impastate con le mani bagnate in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Formare una palla, coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare al fresco, nella zona intermedia del frigorifero, per almeno un’ora (meglio per 2 ore).
Nel gergo dei pasticceri questo impasto viene chiamato “pastello”.

Procedere, poi, nel seguente modo:
Stendere la pasta con un matterello, fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di ½ centimetro. Tagliare il burro a pezzettini e deporlo al centro del rettangolo di pasta.
Immaginare di dividere il rettangolo in tre parti.
Piegarlo, quindi, in tre (chiusura a “libro”).
Occorre, cioè, ripiegare sulla parte centrale (l’ipotetica seconda parte) prima una estremità del rettangolo (l’ipotetica terza parte) e, poi, l’altra (l’ipotetica prima parte).
Avere, anche, l’accortezza di schiacciare con il matterello i margini superiore ed inferiore del rettangolo, per evitare la fuoriuscita del burro.

Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere la pasta piegata in tre, girarla a 90 gradi (1/4 di giro) e stenderla, muovendo il matterello solo in un senso, nuovamente a rettangolo.
Avere l’accortezza di partire sempre dal centro e stendere prima vero il margine superiore, poi verso quello inferiore, in seguito a destra e infine a sinistra.
Una volta steso il rettangolo di pasta, ripiegarla nuovamente in tre, lasciandola riposare per altri 30 minuti.
Tenere presente che nel lavorare la pasta il verso delle pieghe è perpendicolare a quello del matterello(“primo giro di pasta”).
Riprendere la pasta piegata in tre, ruotarla nuovamente di 90 gradi, stenderla a rettangolo e piegarla in quattro.

Occorre, cioè, immaginare di piegare il rettangolo in 4 parti e di ripiegare la quarta parte sulla terza e la prima parte sulla seconda.
Chiudere, poi, a libro, sovrapponendo le quattro parti.
Lasciare riposare per altri 30 minuti (“secondo giro di pasta”).
Riprendere, nuovamente, la pasta piegata in quattro, ruotarla nuovamente di 90 gradi stenderla ancora a rettangolo, dividerla nuovamente in quattro e lasciarla riposare per altri 30 minuti (“terzo giro di pasta”).
Tenere presente che nel lavorare la pasta il verso delle pieghe è perpendicolare a quello del matterello.
Riprendere, ancora una volta, la pasta piegata in quattro, ruotarla nuovamente di 90 gradi stenderla ancora a rettangolo, dividerla nuovamente in quattro e lasciarla riposare per altri 30 minuti (“quarto giro di pasta”).

Tenere presente che nel lavorare la pasta il verso delle pieghe è perpendicolare a quello del matterello.
Riprendere la pasta, piegarla in tre, girarla a 90 gradi (1/4 di giro) e stenderla, muovendo il matterello solo in un senso, nuovamente a rettangolo.
Una volta steso il rettangolo di pasta, ripiegarla nuovamente in tre, lasciandola riposare per altri 30 minuti (“quinto giro di pasta”).
Riprendere, infine, la pasta, piegarla in quattro, girarla a 90 gradi (1/4 di giro) e stenderla, muovendo il matterello solo in un senso, nuovamente a rettangolo.
Una volta steso il rettangolo di pasta, ripiegarla nuovamente in tre, lasciandola riposare per altri 30 minuti (“sesto giro di pasta”).

• Al contrario della pasta brisée, che deve essere lavorata poco, la pasta sfoglia più si lavora e più diventa friabile e leggera.
• Tutti gli ingredienti devono essere perfettamente freddi.
  Durante i “giri” la pasta non va mai impastata.
• È consigliabile partire sempre dal centro andando su e giù sulla pasta nella stessa direzione, in modo da esercitare sempre più o meno la stessa pressione sull’impasto.
• Per ottenere una pasta sfoglia friabile e leggera si devono fare da 4 a 8 giri.
• Alcuni la lasciano riposare, volta per volta, dai quindici ai trenta minuti.
• Altri la utilizzano subito dopo l’ultimo riposo.
  Altri ancora la lasciano riposare per 24 ore.
• Tenere presente che la pasta si gira a 90 gradi, quando il lato destro o il sinistro si portano verso l’alto.
• Nello stendere la sfoglia, per non modificarne il sapore, utilizzare la farina strettamente necessaria.

• Una volta preparato, lasciato raffreddare e steso il pastello, stendere anche il burro, spolverato di farina, come se fosse una pasta, dandogli una forma rettangolare.
• Per poter stendere il burro freddo di frigorifero, alcuni consigliano di tagliarlo a pezzi e metterlo tra due fogli di pellicola trasparente.
  Schiacciarlo, poi, con il matterello, in modo che, ammorbidendosi, sia possibile dargli la forma di un panetto, facile da stendere.
  Posizionarlo, poi, sull’impasto di farina e proseguire dal punto 3.
• Il pastello può essere preparato in modo diverso.
  Impastare ¼ della farina con il burro, utilizzando una spatola di legno, per evitare che il calore delle mani faccia sciogliere il burro.
  Dargli la forma di un panetto quadrato e metterlo al fresco.
  Impastare, quindi il resto della farina con l’acqua ed il sale, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
  Lasciare riposare in frigorifero e, poi, porre il panetto quadrato all’interno del secondo impasto. Ripiegare a libro, sul panetto di burro, i due lembi opposti del rettangolo di pasta e poi ripiegare anche gli altri due lembi in modo da avvolgere e racchiudere perfettamente il burro.
  Quindi spianare di nuovo la sfoglia, dandole una forma rettangolare.
  Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
  Procedere, poi, dal punto 3.