La vellutata di pesce è un fondo bianco legato da un roux bianco di farina e burro, diluito con fumetto di pesce.
È una preparazione di base che si utilizza per insaporire o completare altre pietanze.
50 g di burro, 50 g di farina, ½ litro di fumetto di pesce, sale e pepe.
PREPARAZIONE
Fondere il burro in una casseruola antiaderente e, fuori dal fuoco, incorporare la farina, rimestando accuratamente.
Salare e pepare e rimettere sul fuoco senza smettere di girare finché il roux avrà raggiunto un colore appena dorato.
Versare il fumetto di pesce caldo a poco a poco e lasciare cuocere per circa 8 minuti, sempre rimestando.
Aggiustare di sale e di pepe e togliere dal fuoco.
NOTA:
La Vellutata di pesce non è altro che una besciamella preparata con brodo di pesce.
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