La Ciorba è uno dei piatti più tradizionali e più conosciuti della cucina rumena.
Si trova di frequente sulla tavola dei Rumeni.
La ricetta trae ispirazione dalla “chorba” medio orientale e dal bortch russo.
La ciorba è una minestra contadina, densa e acida, adatta in ogni stagione ed è una delle zuppe rumene più apprezzate.
Ne esistono almeno una dozzina di versioni, distinte in ciorba a base di carne (la maggior parte), ciorba a base di pesce e ciorba a base di verdure.
Ingrediente quasi sempre presente in una ciorba che si rispetti è il levistico (o sedano di monte), dal gusto leggermente acido.
Un altro elemento indispensabile è quello che conferisce un gusto acido al piatto: per esempio, la panna acida, il succo di limone, l’aceto, il succo di cavolo fermentato o il borsch, un preparato fermentato realizzato con acqua, crusca di frumento e farina di mais.
La Ciorba che vi suggeriamo (in rumeno Ciorba radauteana de vită cu fasoleși și legume) è preparata con carne bovina, fagioli e verdure.
Essa unisce alle proteine della carne e dei fagioli le sostanze nutritive delle verdure.
Ne risulta un piatto saporito, gustoso e ricco di nutrienti.
Ciorba
Ingredienti per 6 persone
700 g di carne di manzo
qualche osso di manzo
2 carote
il cuore di un sedano
2 pomodori maturi
1 pastinaca
2 spicchi di aglio svestiti
250 g di fagioli cannellini in scatola
un bouquet garni composto da timo, rosmarino e alloro
1 cucchiaino di paprika
coriandolo q.b.
prezzemolo q.b.
2-3 cipolle
1 porro
200 ml di panna acida
2 tuorli di uova
olio extravergine d’oliva
Per preparare la versione della ciorba che proponiamo in questa ricetta, tagliare per prima cosa la carne in pezzi di circa 50 g e sciacquarli.
Metterli da parte.
Sciacquare il porro e mettere da parte la parte verde.
Affettare a rondelle la parte bianca dell’ortaggio.
Sciacquare le ossa e metterle assieme alla carne e alle foglie verdi del porro in un tegame contenente 2 litri di acqua fredda.
Portare a bollore su fiamma dolce e lasciare cuocere per circa 2 ore.
Via via schiumare il brodo e salarlo a metà cottura.
Nel frattempo, eliminare il liquido di conservazione dei fagioli, sciacquarli e lasciarli bollire in acqua fredda fino a raggiungere l’ebollizione.
Poi, spegnere il fuoco e lasciare i fagioli nell’acqua di cottura per un’ora.
Nettare le verdure.
Lavare i pomodori, dividerli a metà ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione, poi sminuzzarli.
Sbucciare le cipolle, sciacquarle e tagliarle in pezzi
Spuntare le carote, pelarle sciacquarle e tagliarle a pezzetti.
Lavare il sedano e tagliarlo a bastoncini.
Spuntare la pastinaca, pelarla, sciacquarla e tagliarla in pezzi.
Tagliare, quindi, tutte le verdure a mirepoix.
Trascorso il tempo di cottura della carne, eliminare le ossa e rimuovere i pezzi di carne, mettendoli in un piatto.
Poi, sminuzzarli.
Lasciare riposare il brodo.
Nel frattempo, pulire il peperone, dividendolo a metà e privandolo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi.
Sciacquarlo e tagliarlo nel senso della lunghezza in pezzetti.
Versare un filo d’olio in una padella e lasciare sudare le cipolle, poi unire il peperone e cuocerlo per 5 minuti a fuoco moderato e a padella scoperta.
Unire i pomodori e gli spicchi d’aglio schiacciati.
Proseguire la cottura per 15 minuti.
Aggiungere, poi, il trito di carota, pastinaca e sedano.
Lasciare cuocere, a fuoco basso e a padella coperta per 20 minuti, aggiungendo al bisogno una tazzina di acqua.
Riprendere il brodo di carne e portarlo a bollore.
Insaporirlo con la paprika ed unire il bouquet garni.
Unire i fagioli ben scolati e proseguire la cottura per 1 ora.
Trascorso il tempo indicato, eliminare il bouquet garni.
Rimettere la carne nel tegame, unire la mirepoix e portare nuovamente a bollore.
Aggiungere, quindi, un trito di prezzemolo e di coriandolo, poi insaporire di sale e di pepe.
Mescolare la panna assieme al succo di limone e ai tuorli d’uovo.
Versare il miscuglio nella ciorba e mescolare a fuoco medio
Spegnere la Ciorba prima che essa raggiunga l’ebollizione e servirla ben calda.
SUGGERIMENTO:
Per una presentazione più scenografica portare in tavola la Cioba all’interno di una pagnotta di pane svuotata della mollica.
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