Paella Barceloneta

Come preparare la Paella Barceloneta

Nettare i calamari e le seppie, sciacquarli ed asciugarli.
Tagliare i calamari ad anelli e le seppie a pezzetti.
Pulire i gamberi ed eliminare code, teste e carapaci.
Inciderne il dorso e con uno stuzzicadenti tirare via il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
Sciacquare gli scampi e rimuovere con uno stecchino il budellino di colore verde scuro che si trova tra la testa e il tronco.
Lasciarli interi.

Trasferire le cozze pulite in un tegame.
Unire 2 cucchiai di olio, l’aglio e un pezzetto di peperoncino privato dei semi.
Bagnarle con il vino bianco, mettere il coperchio e farle aprire a fuoco medio.
Appena si saranno aperte, spegnere il fuoco.
Non prolungare la cottura, altrimenti risulteranno dure.
Togliere le cozze dal tegame, eliminando i gusci chiusi.
Sgusciarle, lasciandone alcune con il guscio per la guarnizione del piatto.
Metterle da parte.
Filtrare il fondo di cottura facendolo passare attraverso una garza, quindi unirlo al brodo di pesce.

In una larga padella scaldare l’olio rimasto a fuoco medio.
Aggiungere gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati , quindi lasciarli dorare per aromatizzare l’olio.
Unire i calamari, le seppie e farli rosolare fino a quando saranno leggermente dorati.
Aggiungere i gamberi e gli scampi.
Lasciarli cuocere assieme ai calamari ed alle seppie per alcuni minuti.
Unire i pomodori tagliati a pezzetti, insaporire di sale, di pepe e lasciare cuocere per qualche minuto.

Versare nella padella anche il riso Bomba, mescolando delicatamente.
Lasciarlo tostare per un paio di minuti.
Aggiungere il brodo caldo di pesce, in cui in precedenza è stato sciolto lo zafferano.
Quest’ultimo darà alla paella barceloneta il caratteristico colore giallo.
Tenere presente che il brodo deve coprire il riso.

Lasciare cuocere la paella a fuoco medio-basso per circa il tempo indicato sulla confezione del riso bomba (circa 20-25 minuti) o fino a quando esso sarà cotto ed il liquido si sarà asciugato.
Tenere a mente che il riso non si mescola mai, in modo da favorire la formazione della cosiddetta “socarrat”(ovvero “riso bruciacchiato”), una crosticina dorata che si forma sul fondo della padella e che i barcellonesi considerano prelibata.
Limitarsi a muovere delicatamente la padella, afferrandola per i manici.
Durante gli ultimi minuti di cottura, aggiungere le cozze.
Se il liquido si dovesse essere asciugato troppo, aggiungere un mestolo di acqua bollente..

A cottura ultimata, togliere la paella barceloneta dal fuoco, coprirla con un panno di cotone leggermente umido e lasciarla riposare per 5 minuti prima di servirla.
Portare in tavola direttamente il tegame di cottura e servire la paella barceloneta calda.

• Il piatto prende il nome da La Barceloneta, un quartiere di tradizione marinara
  di Barcellona.
  Ancora oggi, molti degli abitanti del quartiere, raggruppati nella “Confradia (confraternita) de La Barceloneta” si dedicano alla pesca per rifornire di pesce fresco Il mercato ittico locale.
• A Barcellona per cuocere la paella si utilizza la “paellera”, una pentola di ferro con i manici, che deve avere la dimensione gusta per contenere la quantità di riso adoperata e la giusta dose di brodo.
  Per le dosi da noi indicate occorre una paellera di circa 32 cm di diametro.
• Oltre all’utilizzo di pesce appena pescato, la paella barceloneta ha come ingrediente imprescindibile l’impiego del riso Bomba, una delle varietà più antiche e famose della Spagna.
  Il riso Bomba ha chicchi corti di colore perlato e di consistenza uniforme.
  È caratterizzato da un’elevata capacità di assorbimento.
  Può, infatti, assorbire, senza scoppiare, acqua (o brodo) in quantità due o tre volte superiore il suo volume.
  Inoltre, pur mantenendo bene la propria struttura, il riso bomba ha la capacità di assorbire i sapori degli ingredienti con cui viene cotto.
  Infine, il riso Bomba è resistente alla cottura.
  Infatti, a cottura ultimata (dopo circa 20 minuti), il riso risulta ancora consistente e compatto.
  In Spagna, il riso Bomba è comunemente utilizzato per la preparazione della paella.