Ravioli con Ripieno di Broccoli

Come preparare i Ravioli con Ripieno di Broccoli

Dopo avere inserito il gancio nella planetaria, versare nella ciotola la metà della farina ed il sale.
Azionare l’apparecchio a velocità bassa per qualche secondo, in modo da incorporare il sale.
Unire le uova e, mentre l’impastatrice è in funzione, portare la manopola su velocità medio- bassa ed iniziare ad impastare.
Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungere qualche cucchiaio di farina.
Poi, poco alla volta, incorporare il resto della farina e, subito dopo, l’olio.
Se in corso d’opera, l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Lavorare l’impasto a velocità media fino a quando la massa “si incorda”, ovvero si attorciglia attorno al gancio, staccandosi dalle pareti.
Occorreranno all’incirca 10-15 minuti per ottenere un impasto compatto e morbido, che non si attacca alla ciotola.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, passare alla preparazione del ripieno.
Pulire i broccoli, eliminando le foglie più dure e gran parte del gambo.
Dividerli in cimette e con un coltello fare una piccola incisione alla base di ogni gambo.
Lessare i broccoli, a fuoco moderato, per circa 20 minuti assieme alle patate pelate.
A cottura ultimata, ripassarli in padella con lo spicchio d’aglio ed un filo d’olio.
Poi, frullare il tutto assieme al tuorlo e alla ricotta.
Regolare di sale, di pepe e con una spatola incorporare il parmigiano.
Lasciare riposare il ripieno in frigorifero fino al momento di adoperarlo.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, rimuovere la pellicola e dividerla in 4 pezzi delle medesime dimensioni.
Lavorarne uno alla volta, tenendo nel contempo coperti gli altri per non farli asciugare.
Infarinare il pezzo di pasta sopra e sotto, poi appiattirlo con il palmo della mano.
Infarinare leggermente il rullo della macchina della pasta e passarvi il pezzo d’impasto.
inserendolo nello spessore più largo in modo da ricavarne una sfoglia.
Ripassare la sfoglia più volte nella macchina, diminuendo via via lo spessore, fino ad arrivare ad arrivare all’ultima tacca.
Procedere con la stessa tecnica con gli altri pezzi d’impasto, fino ad ottenere delle lunghe sfoglie alte 4-5 cm e di 1-2 mm di spessore.
In mancanza della macchina sfogliatrice, con un matterello tirare a mano la sfoglia.

Adagiare la prima striscia sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Distribuire dei mucchietti di ripieno della grandezza di una noce, intervallandoli 4 cm l’uno dall’altro.
Spennellare con dell’acqua la sfoglia tra un mucchietto e l’altro
Poi, piegarli a triangolo e pressare bene attorno al ripieno, in modo da fare uscire tutta l’aria.
Sigillarne i lembi, sollevando leggermente la punta.
Adagiare via via i ravioli con ripieno di broccoli su un canovaccio infarinato, ben distanziati l’uno dall’altro.
Farli asciugare.

Passare, quindi, alla preparazione della mousse di gamberi.
Staccare le zampette e le teste dei gamberi.
Incidere il dorso per eliminare il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
Sollevare il filo con la punta del coltello e tirarlo via dolcemente con la punta delle dita
mettere da parte alcuni gamberi interi per la decorazione finale dei piatti.
Sgusciare i rimanenti gamberi, eliminando il carapace a partire dalla parte opposta alla coda.
Subito dopo, eliminare anche la coda.
Sciacquare i gamberi ed asciugarli tamponandoli con carta da cucina o con un canovaccio.
Scaldare il burro e l’olio in una padella antiaderente e lasciarvi imbiondire la cipolla e lo spicchio d’aglio.
Eliminare l’aglio, quindi aggiungere le code di gambero ed i gamberi interi.
Insaporirli di sale, di pepe e lasciarli cuocere per 2-3 minuti.
Sfumarli con il cognac e lasciare evaporare la componente alcolica.
Mettere nuovamente da parte i gamberi interi.
Trasferire le code di gambero in un mixer e frullarli fino a ridurli in crema.
Montare a neve la panna e con una spatola incorporarla a poco a poco nella crema di gamberi.
Mettere da parte la mousse di gamberi fino al momento di servirla.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, tenendo il fuoco basso per evitare che il ripieno fuoriesca.
Quando la cottura dei ravioli sarà quasi ultimata, in una larga padella sciogliere il burro a fiamma dolcissima.
Unire le foglie di salvia sminuzzate ed insaporire di sale e di pepe.
Lasciare insaporire fino a quando il burro fuso diventerà color nocciola.
Con una schiumarola scolare i ravioli delicatamente per non romperli e trasferirli ravioli nella padella con il condimento.
Lasciare che s’insaporiscano per un minuto.
Sistemare nei piatti un letto di mousse di gamberi ed adagiarvi i Ravioli con ripieno di broccoli.
Guarnire i piatti con cimette di broccoli lesse (messe in precedenza da parte) e con i gamberi interi.
Portare immediatamente in tavola i ravioli con ripieno di broccoli.