Risotto ai Cannolicchi

300 g di riso, 400 g di cannolicchi, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 150 g di granella di pistacchi di Bronte, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di vegetale (o di pesce) q.b., 1 noce di burro, circa 50 ml di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.

Se i cannolicchi sono sgusciati e surgelati, lasciarli scongelare, poi passarli in padella per 2-3 minuti con olio, aglio e peperoncino tritato.
Se invece i cannolicchi sono freschi, spesso prima di essere messi in vendita vengono spurgati
Nel caso non siano stati sottoposti al procedimento della pulizia, occorre spurgarli prima di iniziare la preparazione del piatto,
Immergere i cannolicchi in “piedi” in abbondante acqua fredda acqua addizionata con 35 g di sale per litro.
Lasciarli spurgare per almeno 2 ore in modo da eliminare l’eventuale sabbia contenuta all’interno delle valve.
Trascorso il tempo indicato, sciacquare più volte i cannolicchi sotto acqua corrente, poi scolarli.
Cucinare i cannolicchi è semplicissimo.
Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio e lasciarvi imbiondire lo spicchio d’aglio ed il peperoncino sminuzzato.
Alzare la fiamma ed unire i cannolicchi.
Coprire con un coperchio e lasciarli cuocere per 2-3 minuti.
Una volta pronti, lasciare raffreddare i cannolicchi, sgusciarli e rimuovere la sacca nera che si trova a metà corpo.
Tritarli al coltello, lasciandone alcuni interi per la decorazione.
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte

A parte, scaldare il brodo e tenerlo in caldo.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente.
Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame dal fondo spesso.
Lasciarvi appassire la cipolla, poi unire 100 g di granella di pistacchi e il riso.
Farli tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaino di legno.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Aggiungere il liquido di cottura dei cannolicchi e lasciare insaporire per un paio di minuti.
Poi, bagnare il riso con un paio di mestoli di brodo, mescolando frequentemente finché il liquido viene assorbito completamente.
Proseguire la cottura a fuoco medio, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta secondo necessità.
Dopo 10 minuti, unire i cannolicchi sgusciati.
Mescolare, aggiungere un mestolo di brodo e proseguire la cottura fino a quando il risotto ai cannolicchi sarà pronto.
A cottura ultimata, togliere il risotto ai cannolicchi dal fuoco, insaporirlo di pepe e mantecarlo con una noce di burro.
Correggere il risotto ai cannolicchi di sale (moderato) e di pepe, quindi trasferirlo nei piatti.
Decorare il risotto con i cannolicchi messi da parte ed un po’ di granella di pistacchi.
Servire immediatamente.

Il cannolicchio (Solen marginatus)) è un mollusco bivalve marino appartenente alla famiglia Solenidae.
Vive infossato in posizione verticale nei fondali sabbiosi.
Ha una conchiglia liscia e molto allungata, di forma quadrangolare e dal colore che spazia dal marrone chiaro al giallo.
Essa è molto delicata ed è troncata alle estremità.
Essendo un organismo filtratore, dall’estremità superiore fuoriescono due sifoni che il mollusco utilizza sia per respirare che per aspirare ed espellere l’acqua di mare al fine di trattenere le sostanze nutritive.
Dalla base inferiore della conchiglia fuoriesce, invece, un piede molto sviluppato che il cannolicchio utilizza come organo di movimento, soprattutto per infossarsi velocemente nella sabbia in caso di pericolo.
I cannolicchi, a seconda delle zone, prendono nomi diversi: cappelunghe, cappelonghe, cannelli, etc.
Tra i nomi dialettali ricordiamo : Cannulicchiu (Sicilia), Arrasolas (Sardegna), Manicaio (Toscana), Cannulicchiu ferraru (Campania), Cannulicchi (Puglia), Manico di coltello (Lazio; Abruzzo), Capalonga bianca (Veneto), Manego de coutelo (Liguria), Manico de coltel (Friuli Venezia_Giulia), etc.