Risotto Avocado e Gamberetti

Come preparare il Risotto Avocado e Gamberetti

Per la polvere di nocciole:
Preriscaldare il forno a 160°C.
Tostare le nocciole per circa 10 minuti, girandole a metà cottura.
Deporre le nocciole ancora calde in un canovaccio pulito e strofinarle delicatamente per rimuovere la pellicina che le riveste.
Lasciarle raffreddare le nocciole e trasferirle nel contenitore de mixer.
Frullare ad intermittenza per evitare di surriscaldare le nocciole, altrimenti rilascerebbero troppo olio e rischierebbero di trasformarsi in una crema.
Dopo ridotto in polvere le nocciole, setacciare la polvere per rimuovere eventuali pezzi più grossi.
Se necessario, ripetere il procedimento.

Pulizia dei gamberi:
Staccare le teste e le zampe dei gamberi.
Incidere il dorso per eliminare il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
Sollevare il filo con la punta del coltello e tirarlo via dolcemente.
Sgusciare, poi, i gamberi, eliminando il carapace a partire dalla parte opposta alla coda.
Mettere, quindi, da parte gli scarti dei gamberi per utilizzarli per la preparazione della bisque.
Sciacquare i gamberi sotto il getto dell’acqua corrente, sgocciolarli e metterli da parte.

Preparazione della bisque:
Nettare la carota, il sedano e la cipolla, sciacquarli e tritarli finemente.
Sciacquare le teste ed i carapaci dei gamberi.
Scaldare l’olio in una casseruola profonda ed unire il trito di carota, cipolla e sedano.
Insaporire con il prezzemolo.
Mescolando con un cucchiaio, lasciare cuocere per 5 minuti o fino a quando lo scalogno diventa dorato.
Unire le teste ed i carapaci dei gamberi e proseguire la cottura per 5 minuti o fino a quando le carcasse dei gamberi diventano rosate.
Durante la cottura schiacciare le teste dei gamberi in modo da fare fuoriuscire tutto il succo.

Aggiungere, poi, il concentrato di pomodoro, lo spicchio d’aglio e farli rinvenire per 1 minuto.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica a fiamma vivace.
Aggiungere l’acqua calda e la foglia di alloro.
Portare a bollore e proseguire la cottura, a casseruola coperta e a fuoco basso, per circa 20-30 minuti.
Tenere presente che la bisque più cuoce e più si restringe.
Successivamente, filtrare la bisque di gamberi con un colino a maglie strette, continuando a schiacciare teste e carapaci con il dorso di un cucchiaio.
Rimettere la bisque di gamberi sul fuoco per qualche minuto, poi insaporirla di sale e di pepe.
Metterla da parte.

Preparazione della salsa di avocado:
Sciacquare l’avocado, sbucciarlo, dividerlo a metà ed eliminare il nocciolo.
Tagliare la polpa di avocado in pezzetti e metterla nel contenitore del mixer.
Frullare l’avocado assieme al succo di limone, al prezzemolo, all’aglio (se gradito), all’olio, al sale, al pepe e al peperoncino, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Se necessario, aggiungere un goccino d’acqua per regolare a consistenza.

Preparazione del risotto:
Portare ad ebollizione il brodo vegetale e mantenerlo sul fuoco a leggero bollore.
Scaldare 30 g di burro assieme a 2-3 cucchiai di olio in un tegame dal fondo spesso e farvi appassire lo scalogno tritato.
Aggiungere il riso e, con un cucchiaio di legno, lasciarlo tostare per un paio di minuti, fino a quando assorbirà il grasso di cottura diventando trasparente.
Bagnarlo, poi, con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.

Aggiungere, quindi, un paio di mestoli di brodo bollente, mescolando continuamente.
Dopo circa 10 minuti, aggiungere la metà della bisque e portare il risotto a cottura, aggiungendo, al bisogno, dell’altro brodo.
Fare cuocere il risotto per il tempo indicato sulla confezione, rimestandolo con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare il risotto con i rimanenti 20 g di burro.
Aggiungere ala salsa di avocado e mescolare delicatamente.
Fare riposare il risotto per un paio di minuti.

Preparazione dei gamberi:
Poco prima che il risotto sia pronto, versare un filo d’olio in una padella antiaderente e scottare i gamberi (a proprio gusto in pezzetti o interi) per 1-2 minuti.
Salarli leggermente e metterli da parte.

Composizione del piatto:
Trasferire il risotto avocado e gamberetti nei piatti, guarnirlo con la stracciatella e completare con una spolverata di polvere di nocciole.