Salsa con Senape e Acciughe

3 acciughe dissalate, 1 cucchiaino di senape, 1 uovo sodo, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 pizzico di timo, ½ spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

Pestare le acciughe, il tuorlo, i capperi e l’aglio in un mortaio.
Versare il composto in una ciotola ed unire il concentrato di pomodoro, il timo, quasi tutto il prezzemolo ed un pizzico di sale e di peperoncino.
Mescolare con cura ed aggiungere la senape diluita con l’aceto.
Continuare a mescolare il composto, incorporandovi “a filo” la quantità di olio necessaria per ottenere un composto cremoso.
Lasciare riposare la salsa per un paio d’ore.
Prima di servirla, unire l’albume tritato molto finemente e il prezzemolo rimasto.

• La salsa con senape ed acciughe è indicata per accompagnare pesci, verdure, carne e selvaggina.
• Per accelerare i tempi di preparazione, frullare le acciughe, il tuorlo e l’aglio con un mixer.