Salsa Mirepoix Grassa

2 spicchi d’aglio, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle, un trito di erbe aromatiche (origano, maggiorana, timo, basilico, rosmarino, santoreggia), due cucchiai di sherry, 50 g di prosciutto crudo a dadini (o lardo), 50 g di burro.

Con la mezzaluna tritare la cipolla, il sedano e le carote.
Versare l’olio in una padella e fare rosolare i due spicchi di aglio, il prosciutto a dadini e le verdure tritate.
Aggiungere il trito di erbe aromatiche e lasciare cuocere finché le verdure diventeranno morbide.
Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua calda.
Allungare aggiungendo lo sherry e lasciare insaporire per un paio di minuti, a tegame coperto.
Continuare a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a quando le verdure ed il prosciutto saranno ben staccati dal fondo della padella.
Lasciare raffreddare e passare al setaccio.

• Il termine “mirepoix”, di origine francese, indica un insieme di verdure, tagliate a dadini, fatte cuocere a fuoco lento nel burro e poi passate a setaccio.
• La preparazione “mirepoix” viene, poi, utilizzata per preparare altre ricette, delle quali sottolinea i sapori.
• La salsa mirepoix grassa viene utilizzata per insaporire le minestre, gli stufati, i ragù, altre salse…
• Talvolta, a seconda delle preparazioni, il mirepoix non viene setacciato.