Bocconcini di Vitello con Funghi Porcini

Come preparare i Bocconcini di Vitello con Funghi Porcini

Lavare le castagne, asciugarle con un telo e con un coltello appuntito inciderne la buccia sul lato bombato, in modo che il taglio intacchi non solo la buccia, ma anche la pellicina sottostante.
Mettere le castagne nella pentola a pressione, coprirle con acqua leggermente salata e profumata con le foglie di alloro.
Chiudere la pentola a pressione e lasciare cuocere le castagne per 20 minuti dall’inizio del sibilo.
A cottura ultimata, togliere la pentola dal fuoco e fare sfiatare il vapore, poi togliere il coperchio e lasciare intiepidire le castagne per qualche minuto nel loro liquido di cottura.
Indi, scolare le castagne e sbucciarle non appena è possibile tenerle in mano.
Eliminare la buccia e la pellicina interna, poi tagliarle in pezzi.
Tenere presente che le castagne più sono calde, più facilmente si sbucciano.
Se per la cottura si adopera una pentola normale, occorre raddoppiare il tempo di cottura.

Eliminare la parte terminale dei gambi dei porcini.
Poi, con un panno umido pulire delicatamente i funghi per eliminare i residui di terra.
Solo nel caso in cui i funghi siano veramente molto sporchi, passarli velocemente sotto il getto dell’acqua e, senza lasciarli in ammollo, asciugarli subito, tamponandoli con un canovaccio.
Tagliare i porcini in pezzi.

Schiacciare lo spicchio d’aglio.
Nettare lo scalogno, la carota, il sedano e tritarli finemente.
Scaldare l’olio in una capiente casseruola e farvi appassire il trito di verdure e lo spicchio d’aglio schiacciato.
Unire, poi, i bocconcini di vitello e lasciarli sigillare da tutti i lati.
Sfumare la carne con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Unire la maggiorana, i funghi e coprire con la quantità di acqua calda occorrente per coprire a filo la carne.
Lasciare cuocere, a fuoco dolce e a casseruola semi coperta, per circa 50-60 minuti, mescolando ad intervalli regolari.
A ¾ di cottura, unire anche le castagne e le noci.
Se durante la cottura il liquido dovesse restringersi troppo, aggiungere dell’altra acqua calda in quantità moderata.
A cottura ultimata, correggere la pietanza di sale ed insaporirla di pepe.
Servire ben caldi i bocconcini di vitello con funghi porcini e castagne.

NOTA INFORMATIVA
Per abbreviare i tempi di cottura è possibile utilizzare delle castagne precotte a vapore e già sbucciate.