Calamari Ripieni Gourmet

Come preparare i Calamari Ripieni Gourmet

Per prima cosa, pulire i calamari.
Togliere delicatamente le teste dal corpo dei calamari.
Rimuovere i tentacoli e metterli da parte.
Eliminare il becco, gli occhi, la cartilagine interna, le viscere e la vescica contenente il liquido nero.
Tirare delicatamente le pinne laterali (le cosiddette “ali”), quindi staccare la pelle dal corpo dei molluschi.
Sciacquare le pinne e metterle assieme ai tentacoli.
Tritare entrambi finemente al coltello
Sciacquare ripetutamente le sacche dei calamari, facendo attenzione a non bucarle.
Poi, asciugarle con carta assorbente da cucina e metterle da parte.

Preparare, quindi, la farcia.
Tagliare in pezzetti la mollica di pane.
Metterla in un mixer e frullarla fino ad ottenere delle piccole briciole.
Pelare una cipolla, sciacquarla e tritarla finemente.
Svestire lo spicchio d’aglio, lasciandolo intero.
Scaldare 4 cucchiai d’olio in una padella antiaderente e lasciarvi imbiondire la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero (che andrà poi eliminato)..
Unire il trito di ali e tentacoli e lasciarli rosolare per un paio di minuti.
Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Togliere la padella dal fuoco ed unire la mollica di pane, il formaggio grattugiato, i prezzemolo tritato, i capperi, il sale ed il pepe.
Inumidire il composto con un filo d’olio e mescolare accuratamente.

Con l’ausilio di un cucchiaino farcire con il ripieno ciascuna sacca dei calamari, spingendo via via la farcia verso il fondo della sacca.
Riempire quest’ultima fino a 2 cm dal bordo, poi fermare l’apertura con uno stuzzicadenti.
Farcire allo stesso modo tutti i calamari.
Punzecchiare, quindi , le sacche con uno spiedo in modo che non scoppino durante la cottura.

Sbucciare la seconda cipolla, lavarla ed affettarla sottilmente.
Scaldare una tazzina d’olio in una capace padella e farvi rinvenire la cipolla per un paio di minuti.
Unire i calamari e farli rosolare in modo che si dorino uniformemente.
Occorrerà all’incirca 1 minuto per lato.
Fare attenzione a non bucare le sacche in fase di cottura.
Bagnare i calamari ripieni con il vino rimasto, quindi lasciare evaporare l’alcool.
Unire un paio di mestoli di acqua calda, coprire con un coperchio e cuocere i calamari in padella per circa 7-10 minuti.
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei calamari.

Non proseguire oltre la cottura, in quanto i calamari diventerebbero duri.
A metà cottura, insaporire di sale e di pepe.
A cottura quasi ultimata, alzare la fiamma e fare evaporare il liquido in eccesso.
Mettere i calamari ripieni da parte.

Preparare, poi, la vellutata di patate con le cozze.
Nettare le cozze, lavarle e cuocerle, in padella coperta, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, sfumandole con ½ bicchiere di vino bianco.
Toglierle dal fuoco non appena si saranno aperte e sgusciarle.
Pelare le patate, sciacquarle e tagliarle a dadini.
Scaldare un filo d’olio in una casseruola e lasciarvi imbiondire un rametto di rosmarino ed uno spicchio d’aglio schiacciato, poi eliminarli.
Unire le patate e lasciarle insaporire per 2 minuti, quindi coprirle con il brodo vegetale,
Lasciare cuocere le patate, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti o fino a quando diventeranno morbide.
Durante la cottura, se le patate dovessero asciugarsi troppo, unire dell’altro brodo.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e con un minipimer ridurre le patate in purea.
Mescolando la crema con una frusta, incorporare prima il latte caldo e poi, il burro pezzetto per pezzetto.
Insaporire la crema di patate di sale, di pepe ed incorporarvi il parmigiano.
Mettere da parte la vellutata di patate.

Passare, quindi, alla preparazione delle cialde corallo.
Sistemare in una ciotola la farina setacciata, il burro morbido in pezzi e l’albume d’uovo sbattuto.
Mescolare accuratamente con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Se dovessero formarsi dei grumi, filtrare il composto facendolo passare attraverso un colino a maglie strette.
Scaldare una padella antiaderente a fuoco vivace senza aggiungere alcun grasso.
Abbassare a fiamma media e mettere a cuocere un cucchiaio di composto alla volta, livellandolo sul fondo della padella con il dorso di un cucchiaio.
La cialda corallo inizierà a rapprendersi e a formare dei buchetti.

La cialda è pronta quando i bordi inizieranno a sollevarsi e l’impasto si staccherà dalla padella.
Con una spatola piatta sollevare delicatamente la cialda e metterla a raffreddare su carta assorbente da cucina.
Preparare allo stesso modo le altre cialde.

Infine, passare alla finitura del piatto.
Scaldare i calamari ripieni, la vellutata di patate e le cozze.
Distribuire sul fondo dei piatti la vellutata di patate.
Appoggiarvi sopra un calamaro ripieno e guarnire ciascun piatto con le cozze sgusciate.
Decorare con alcune cialde corallo e con erba cipollina.
Servire a parte i calamari ripieni rimasti, nel caso in cui qualche commensale desideri fare il bis.