Il Filetto di Baccalà è un secondo piatto saporito, morbido e succoso.
Il baccalà viene cotto con la tecnica del sotto vuoto.
Descritto per la prima volta da Benjamin Thompson, nel 1799, il metodo venne ripreso nel 1974 dallo chef Georges Paulus per il ristorante Troisgros di Roanne, un comune della Francia centrale.
Si tratta di un metodo di cottura a bassa temperatura.
Il baccalà, dopo essere stato condito, viene lasciato marinare per alcune ore in frigorifero all’interno di appositi sacchetti sigillati sotto vuoto.
Poi, viene cotto a bassissima temperatura per circa 40 minuti in una pentola contenente dell’acqua.
Questa tecnica offre numerosi vantaggi.
Le proprietà organolettiche dell’alimento (aspetto, colore, forma, aroma, consistenza) restano inalterate come pure le vitamine ed i sali minerali.
Inoltre, la cottura sotto vuoto esalta il gusto del cibo e lo rende più digeribile.
A cottura ultimata, ciascun filetto viene sistemato su un piatto da portata, condito con dell’olio aromatizzato al tartufo bianco e cosparso di pangrattato tostato.
Per completare, vengono aggiunti al baccalà dei pinoli tostati.
Filetto di baccalà
Ingredienti per 4 persone
Tagliare il trancio di baccalà in filetti, sciacquarli ed asciugarli.
Trasferire i filetti di baccalà su un piatto e condirli da entrambi i lati con un filo d’olio extravergine d’oliva ed una spolverata di pepe bianco e di timo.
Dopo 15 minuti, inserire il baccalà in una o due buste per il sottovuoto.
Bagnare il baccalà con dell’olio aromatizzato al tartufo bianco ed unire gli spicchi d’aglio, poi chiudere il sacchetto con l’apposita macchina per il sottovuoto.
Fare insaporire il baccalà in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo di marinatura, estrarre le buste dal frigorifero ed inserirle in una capiente pentola contenente dell’acqua già tiepida.
Lasciare cuocere il baccalà per circa 40 minuti alla temperatura di 50-52°C, controllandola con un termometro da cucina.
Quando la temperatura supera quella indicata fino a raggiungere i 55-58°C, aggiungere dell’acqua a temperatura ambiente, in modo da riportare la temperatura sui 50-52°C.
A cottura ultimata, trasferire i filetti di baccalà su un piatto da portata e bagnarli con l’olio aromatizzato al tartufo bianco.
Cospargere la superficie superiore dei filetti con del pangrattato tostato e distribuire qua e là i pinoli tostati.
Al bisogno regolare di sale ciascun filetto di baccalà.
Servire.
Preriscaldare il forno a vapore alla temperatura di 65°C.
Cuocere il baccalà nelle buste sottovuoto nel forno già a temperatura per circa 40-45 minuti.
Poi, levare dal forno le buste sotto vuoto ed estrarne i filetti di baccalà.
Impiattare come da noi suggerito e servire.
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