Il Filetto di Maiale Cotto a Bassa Temperatura sottovuoto (o come si dice professionalmente “sous vide”) è una carne che a fine cottura risulta cotta alla perfezione.
Inoltre, mantiene intatti il sapore, la morbidezza, le proprietà organolettiche e quelle nutritive.
Per la cottura del filetto di maiale abbiamo utilizzato il Roner, uno strumento simile ad un minipimer che, una volta impostata la temperatura, la mantiene lenta e costante per tutta la durata del tempo programmato.
Nel contempo, l’acqua è messa in movimento da una pompa a pale, in modo da ottenere una cottura uniforme in ogni punto.
Una volta impostati nel roner temperatura (60°C), tempo di cottura (90 min) e di finitura (ovvero di consistenza preferita), il filetto di maiale, insaporito e chiuso in un sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura, è stato inserito nell’acqua fredda versata nel contenitore.
Molti chef versano dell’acqua già calda nel contenitore in modo da raggiungere in tempi più brevi la temperatura ottimale.
Il roner viene, poi, messo in funzione e lasciato agire per il tempo di cottura impostato.
Una volta inserita la spina, indica la temperatura dell’acqua in quel preciso momento.
Raggiunta la temperatura programmata, inserire nell’acqua il sacchetto sottovuoto contenente il filetto di maiale.
Il tempo di cottura inizia ad essere applicato dal momento in cui è stata raggiunta la temperatura.
Il filetto di maiale a bassa temperatura si lascia cuocere per 90 minuti.
Filetto di maiale cotto a bassa temperatura
Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maiale da 600 g
2 spicchi d’ aglio
qualche rametto di rosmarino
2 chiodi di garofano
500 g di patate
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Asciugare con carta da cucina il filetto di maiale.
Se presenti, con un coltello affilato rimuovere il grasso ed il tessuto connettivo bianco che riveste la carne.
Insaporire il filetto di maiale su entrambi i lati di pepe (moderato), quindi ungerlo con un filo d’olio e massaggiarlo con le mani per fare assorbire la spezia.
Il sale si aggiunge a fine cottura.
Trasferire il filetto, gli spicchi d’aglio in fettine, i chiodi di garofano ed un paio di rametti di rosmarino in un sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura e, dopo avere aspirato tutta l’aria, sigillare il sacchetto con la macchina adatta.
Agganciare il gancio regolabile del roner ad un contenitore dai bordi alti almeno 20 cm (o all’apposita vaschetta)
Versare dell’acqua nel tegame, regolandone il livello in modo tale da coprire il filetto di maiale una volta inserito.
Fare attenzione a non superare il livello massimo di acqua riportato sul roner.
La quantità di acqua ottimale deve trovarsi tra le barre minimo e massimo indicate nel corpo del roner.
Impostare la temperatura di 60° C e la durata della cottura selezionando 90 minuti.
Quando la temperatura avrà raggiunto i 60°C, inserire nell’acqua la busta con il filetto sottovuoto, spingendolo sul fondo del tegame, in modo che sia ricoperto d’acqua.
Se la busta galleggia, tenerla giù con un peso o con un’apposita griglia.
Coprire il tegame con un coperchio per ridurre al minimo l’evaporazione dell’acqua.
La temperatura impostata rimane costante per tutto il tempo occorrente per la cottura del filetto di maiale.
Inoltre il circolatore dell’acqua, messo in movimento dal roner, spostando l’acqua attorno al sacchetto contenente il filetto, rende uniforme la sua cottura, senza intaccare le proprietà nutritive della carne.
Quando l’acqua raggiunge la temperatura di 60°C, inizia il tempo di cottura del filetto di maiale, che è di 90 minuti.
A cottura ultimata, estrarre la busta dal bagno d’acqua ed immergerla subito in acqua fredda, lasciandola in immersione fino a quando il filetto si sarà raffreddato.
Mentre i filetto di maiale è in cottura, preparare le patate al forno al rosmarino.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Sbucciare le patate, sciacquarle, asciugarle e tagliarle a spicchi.
Metterle in un’insalatiera e bagnarle con un filo d’olio, mescolandole con cura.
Deporre le patate sulla placca del forno ricoperta di apposita carta, avendo cura di sistemarle in un unico strato.
Distribuire qua e là dei rametti di rosmarino.
Lasciare cuocere le patate nel forno già caldo per circa 30 minuti, girandole una o due volte.
Salare le patate a cottura ultimata.
Successivamente, estrarre il filetto di maiale dalla busta, tenendo da parte il liquido di cottura.
Asciugare bene il filetto di maiale con carta da cucina, poi è facoltativo passarlo 1 minuto per lato in una padella rovente.
Tagliare il filetto di maiale in pezzi.
Servire il filetto di maiale cotto a bassa temperatura, accompagnandolo con le patate al rosmarino.
Servire a parte in una salsiera i succhi di cottura.
La ricetta è presente in queste raccolte:
Ricette GourmetSecondi di CarneSecondi di Carne RossaSecondi PiattiRicette con FilettoRicette con Maiale
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15 min
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Stinco di Maiale Precotto al Forno con Patate
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Gyros Wrap
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Tomahawk di Maiale
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Stinco di Maiale con Salsa alla Birra
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Pasta con Sugo di Maiale
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Ramen di Carne
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Spare Ribs
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Filetto di Manzo al Vino Rosso
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Filetto in Crosta di Pasta Sfoglia
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Filetto di Dentice in Crosta di Patate
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Filetto di Tonno in Padella
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25 min
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Piadina con Filetti di Sgombro
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