Guancia di Manzo

Come preparare la Guancia di Manzo

Preriscaldare il forno a 200°C, in modalità statica.
Sciacquare gli ossi, asciugarli e disporli assieme agli scarti di carne su una teglia foderata con carta da forno.
Senza aggiungere alcun grasso, farli arrostire per circa 30 minuti, girandoli a metà cottura, fino a quando risultano imbruniti.
Nel frattempo, mondare le verdure, sciacquarle e tagliarle in pezzi.
Scaldare a fuoco medio l’olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente e
farvi rosolare le verdure per una decina di minuti, mescolando.
Unire la farina e il concentrato di pomodoro, rimescolando con cura.
Deglassare la pentola con il vino rosso, raschiando il fondo per incorporare i sapori.
Aggiungere gli ossi ed i rimasugli di carne, poi bagnare con l’acqua, insaporire di sale, di pepe e portare a bollore.
Tenere presente che gli ossi devono essere perfettamente coperti di acqua.

Raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, coprire la casseruola con il coperchio e lasciare sobbollire per 3 ore, schiumando frequentemente.
A cottura ultimata, filtrare il fondo bruno attraverso un colino fine, scartando le ossa e le verdure.
Trasferire il liquido ottenuto in una casseruola più piccola e riportarlo sul fuoco.
Lasciare ridurre il fondo di cottura a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a ottenere una consistenza densa e ristretta.
Durante la cottura, con una schiumarola rimuovere via via le impurità.
Ottenuta la consistenza desiderata, trasferire il fondo bruno in un contenitore e lasciarlo raffreddare.
Tenere presente che, man mano che si raffredda, il fondo bruno diventa più denso.

Riscaldare l’olio in una capiente casseruola dal fondo spesso a fuoco medio-alto.
Insaporire le guance di manzo massaggiandole con sale e pepe, poi rosolarle nella casseruola fino a quando risultano dorate da tutti i lati.
Prelevare la carne dalla casseruola e metterla da parte.
Nettare e sciacquare la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio.
Cuocerle nella stesa casseruola fino a quando diventano morbide e leggermente caramellate.
Deglassare il fondo di cottura con il vino, raschiando il fondo per amalgamare i sapori.

Aggiungere le guance di manzo, il timo, il rosmarino e le foglie di alloro, mescolando.
Bagnare con il brodo di carne e portarlo a bollore.
Abbassare la fiamma al minimo, coprire la casseruola con un coperchio e proseguire la cottura per circa 3 ore.
Al bisogno, aggiungere dell’altro brodo.
Durante la cottura, girare la carne ad intervalli regolari, fino a quando diventa tenera e si sfalda facilmente con una forchetta.

Terminare con l’assemblaggio del piatto:
Scaldare il fondo bruno messo in precedenza da parte.
Disporre la guancia di manzo su un piatto da portata.
Deglassarle con il fondo bruno ben caldo.
Servire la guancia di manzo, accompagnandola con un contorno a piacere, per esempio purè di patate o verdure cotte al vapore.

NOTA INFORMATIVA
Il fondo bruno è una delle salse più rinomate della cucina internazionale.
E’ utilizzato per insaporire qualsiasi tipo di piatto a base di carne, ma è anche adoperato per la preparazione di primi piatti come risotti o altro.
Una volta pronto, si presenta come una salsa densa, dal sapore concentrato ed estremamente invitante, che conferisce gusto e profumo ad ogni piatto.
Il fondo bruno, una volta pronto, va lasciato raffreddare.
Può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni, ben chiuso all’interno di un contenitore ermetico.
Per conservarlo più a lungo, versarlo in una vaschetta per cubetti di ghiaccio e congelarlo nel freezer per qualche mese.
Al momento del bisogno, scongelare i cubetti secondo necessità.