La Mostella all’acqua pazza è un piatto della cucina di mare che risulta saporito, gustoso e gradito a tutti.
La mostella (Phycis Phycis), nota anche come musdea, è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia delle Phycidae.
L’aspetto della mostella non è bello: la testa è grande, la bocca è ampia con labbra carnose, un piccolo barbiglio scende dal mento.
Il corpo è allungato ed ingrossato nella parte posteriore, con una colorazione tendente al grigio.
Se l’aspetto del pesce lascia a desiderate, il gusto delle carni è tutt’altra cosa.
La mostella ha carni squisite, bianchissime, delicate, simili a quelle del merluzzo nordico.
Vive in vaste zone dell’Oceano Atlantico, nel Mar Mediterraneo e nelle acque delle isole Azzorre.
Purtroppo, è un pesce di difficile reperibilità, tant’è che raramente si trova sui banchi delle pescherie.
Quando è presente, è subito acquistato dagli intenditori.
Noi lo abbiamo cotto all’acqua pazza, un metodo di cottura semplice, ma che contribuisce a rendere ancora più gustosa la mostella.
Provare per credere!
Mostella all'acqua pazza
Ingredienti per 4 persone
4 mostelle del peso di circa 400 g ciascuna
½ cipolla bianca
2 spicchi d’ aglio svestiti
450 g di pomodorini ciliegino maturi
½ bicchiere di vino bianco secco
origano q.b. (o timo q.b.)
1 bicchiere di acqua
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Squamare le mostelle ed eviscerarle.
Rimuovere i barbigli e le pinne ventrale, dorsale, pettorale, anale e caudale.
Sciacquarle e praticare un paio di incisioni superficiali sul dorso delle mostelle.
Lavare i pomodorini e tagliarli in quarti.
In un’ampia padella fare rosolare nell’olio un pezzetto di peperoncino, la cipolla affettata e gli spicchi d’aglio.
Unire in padella i pomodorini ed aggiungere un cucchiaino di origano (o di timo).
Lasciare insaporire per 5 minuti, poi aggiungere le mostelle, l’acqua ed il vino.
Se il liquido non dovesse coprire a metà le mostelle, aggiungere ancora dell’acqua o del vino.
Insaporire di sale, di pepe e coprire la padella con un coperchio.
Lasciare cuocere le mostelle a fuoco medio per circa 20 minuti.
Durante la cottura, ad intervalli regolari bagnarle con il fondo di cottura.
Il pesce sarà pronto quando l’occhio si velerà, diventando bianco.
A cottura ultimata, trasferire le mostelle nei piatti, accompagnandole con i pomodorini ed irrorandole con il loro fondo di cottura.
Portare subito in tavola le Mostelle all’acqua pazza.
L’acqua pazza è una tecnica di cottura salutare ed ipocalorica, che è indicata per cuocere in umido il pesce di medie dimensioni.
È un metodo molto semplice, che consiste nel cuocere il pesce assieme ad aglio, cipolla (facoltativa), pomodorini, erbe aromatiche, acqua, vino bianco, olio, sale, pepe e, a gusto, peperoncino.
Ultimata la cottura, spesso viene aggiunto del prezzemolo tritato.
La ricetta viene chiamata “all’acqua pazza” in quanto all’acqua di cottura si aggiunge del vino bianco, che rende “pazza” la miscela.
Sulla paternità del metodo sappiamo poco, giacché vanta origini lontane.
Se ne attribuiscono la paternità i pescatori partenopei di Capri, quelli di Capo Miseno e quelli di Ponza.
Molti studiosi del settore propendono per attribuire la paternità del metodo di cottura a quest’ultima isola.
Certamente è una ricetta legata al mondo dei pescatori e erano soliti cuocere il pesce appena pescato in acqua di mare, alla quale spesso veniva aggiunto del vino per aumentare il sapore del pesce.
La ricetta dell’acqua pazza, in origine legata al mondo dei pescatori, divenne famosa negli anni 50 del XX secolo, quando il famoso attore Totò, appassionato cultore della cucina campana, durante le vacanze a Capri era solito ordinare il pesce cotto “all’acqua pazza”, di cui era ghiottissimo.
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