Pesce Lesso

un pesce abbastanza grosso, di almeno 1 kg, ½ bicchiere di aceto bianco (o 1 fettina di limone o ½ bicchiere di vino bianco secco), 1 carota, 1 cipolla, qualche gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe in grani.

Pulire le verdure e metterle nella “pesciera” con una quantità d’acqua adeguata alla grossezza del pesce.
Aggiungere l’aceto (o il limone o il vino), il sale ed il pepe in grani.
Fare bollire il brodo per circa 30 minuti.
Intanto eviscerare, squamare e lavare il pesce.
Se il pesce è d’acqua dolce, tuffarlo nel brodo in forte ebollizione.
Se, invece è di mare, togliere la pesciera dal fuoco e mettere il pesce solamente quando il brodo si sarà completamente raffreddato.
In entrambi i casi, non appena il liquido ricomincerà a bollire, abbassare la fiamma, in modo che l’acqua abbia soltanto un leggero fremito, e lasciare cuocere il pesce lentamente, finché l’occhio non uscirà fuori dall’orbita.
Si possono calcolare circa 20 minuti per un pesce per 4 persone di circa un chilogrammo.
Per servirlo, sollevare la griglia della pesciera e metterlo nel piatto di portata, dopo averlo lasciato scolare per un paio di minuti.
Se si preferisce servirlo freddo, fare raffreddare il pesce lesso nel suo brodo; poi scolarlo e metterlo sul piatto da portata.

Questo tipo di cottura si presta particolarmente a pesci grossi, come storioni, salmoni, trote, pesce spada oppure branzini, dentici, spigole, pesci capponi, ombrine, orate, naselli, merluzzi….

• Servire il pesce lesso con olio e limone, con il salmoriglio (vedi ricetta), con la maionese o con la salsa Cambridge o la salsa al pompelmo oppure la salsa verde dolce o piccante.
• Accompagnare il pesce bollito con un contorno di verdure lesse.
• Bollire il pesce a fiamma bassa per non romper la pelle del pesce.
• Per lo stesso motivo il pesce va immerso, preferibilmente, in acqua fredda.
• I tranci di pesce, invece, vanno immersi in acqua già calda.
• Alcuni cuochi aggiungono all’acqua di cottura un po’ di latte per esaltare gli odori delle verdure.
• Conservare il liquido di cottura del pesce bollito ed utilizzarlo per preparare primi piatti a base di pesce.