Pignata

Per la pietanza:
1 kg di carne di pecora (spalla o coscia), 2 bicchieri di aceto di vino bianco q.b., 3 cipolle rosse (circa 300 g), 3 grosse carote, 2 coste di sedano, un mazzo di cicoria (preferibilmente selvatica), 200 g di salumi (soppressata stagionata lucana e pancetta piccante), qualche crosta di formaggio pecorino, 100 g di pecorino locale a tocchetti, 250 g di pomodori, 400 g di patate, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino piccante.
Per completare:
pecorino canestrato grattugiato.

Tagliare in pezzi la carne di pecora ed eliminare le schegge di osso formatesi durante le operazioni di taglio.
Metterla in una terrina e coprirla con acqua miscelata con aceto di vino bianco.
Coprire la terrina con la pellicola alimentare e lasciare la carne di pecora in immersione in frigorifero per almeno 2 ore, in modo da eliminare il tanfo e il gusto di selvatico caratteristico degli ovini.
Nel frattempo, preparare gli altri ingredienti.
Lavare i pomodori, togliere il peduncolo e praticare un’incisione a croce sulla parte opposta.
Scottarli per 30 secondi in acqua bollente.

Sgocciolarli, lasciarli intiepidire in modo da poterli maneggiare e con un coltellino rimuovere la pelle.
Dividerli a metà, privarli dei semi e del liquido di vegetazione, quindi sminuzzarli.
Spuntare le carote, raschiarle, lavarle e tagliarle a rondelle (o in pezzetti).
Nettare le coste di sedano, lavarle, eliminare i filamenti, quindi tagliarle a fettine.
Sbucciare le patate, lavarle e ridurle in pezzi piuttosto grandi.
Tagliare al coltello la soppressata e la salsiccia piccante.

Sfogliare la cicoria, lavarla, sgrondarla e sminuzzarla.
Sbucciare le cipolle, lavarle ed affettarle sottilmente.
Versare 6 cucchiai d’olio in un tegame di coccio e lasciarvi appassire le cipolle, a fuoco dolcissimo, mescolandole in continuazione e aggiungendo di tanto in tanto un goccio d’acqua calda in modo che non friggano.
Appena le cipolle si saranno ammorbidite, ma senza prendere colore, unire i pezzi di pecora e lasciarli leggermente colorire.
Aggiungere il sedano, il peperoncino in pezzetti, le carote, i pomodori, la cicoria e il trito di pancetta piccante e di soppressata.

Bagnare il tutto con 3-4 bicchieri d’acqua ed insaporire di sale e di pepe.
Coprire con un coperchio, sigillando il tutto con fogli di alluminio.
Lasciare cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore, senza togliere il coperchio.
Indi, aggiungere le patate, il pecorino a cubetti e le croste di formaggio.
Proseguire la cottura, a fuoco basso e a tegame coperto, ancora per un’ora o fino a quando la carne di pecora sarà diventata morbida e il sugo si sarà ristretto.
Servire la Pignata di pecora ben calda, dopo averla cosparsa con il pecorino grattugiato.

In Lucania, in passato era molto diffuso l’allevamento degli ovini.
La ricetta originale della Pignata prevedeva l’utilizzo di carne di pecora, di una pecora che era destinata all’alimentazione umana dal momento che non produceva più latte o non era più in grado di riprodursi.
Nei tempi antichi non di rado si adoperava la carne di una pecora caduta in un crepaccio o azzoppatasi.
Oggi, alcuni preferiscono adoperare la carne di agnellone.
Elemento indispensabile per la riuscita di questa pietanza era la “Pignata”, un recipiente in coccio dall’apertura piuttosto piccola e con due manici piuttosto larghi, simile per forma ad una piccola giara.
La Pignata viene smaltata fino ai manici, in modo da potere essere avvicinata al fuoco del camino o del forno a legno.

La parte superiore, invece, non è smaltata, in modo che, pur essendo tappata con il coperchio, il cibo in essa contenuto possa trasudare.
Pur se ancora oggi la “Pignata” viene adoperato in molte località della Basilicata, in passato essa era presente in tutte le case dei contadini che l’adoperavano per cuocere legumi, carne di pecora o altro vicino al fuoco del camino o all’interno di un forno a legna, lontano da fiamme e braci.
Per quanto riguarda la Pignata di Matera, essa veniva riempita alternando i pezzi di pecora con sedano, carote, cipolle, pomodori, salumi, pezzetti di formaggio e patate, il tutto bagnato con un po’ d’acqua ed un filo d’olio.
Il coperchio veniva, poi, sigillato con dell’argilla o della pasta di pane oppure con un impasto di crusca e acqua, in modo da impedire la fuoriuscita del vapore acqueo.
La cottura era prolungata e durava all’incirca 4-6 ore, a seconda della quantità di carne da cuocere.

Per una cottura più vicina a quella tradizionale, cuocere la “Pignata” nel forno casalingo.
Procedere nel modo seguente:
Togliere la carne di pecora dalla soluzione di acqua ed aceto, quindi inserirla nella “pignata “ di coccio.
Aggiungere le cipolle, il sedano, il peperoncino in pezzetti, le carote, i pomodori, le patate, la cicoria, il pecorino a cubetti, le croste di formaggio e il trito di pancetta piccante e di soppressata.
Bagnare il tutto con 3-4 bicchieri d’acqua, con un filo d’olio sopra e sotto, quindi insaporire di sale e di pepe.
Coprire con un coperchio e sigillarlo perfettamente con della pasta di pane, che esposta al calore del forno indurirà, chiudendo ermeticamente la “pignata”.
Il contenuto della “pignata”, pertanto, cuocerà grazie al vapore acqueo che, durante la cottura, si formerà all’interno del recipiente.
Lasciare cuocere per circa 2 ore nel forno preriscaldato a 180°C (o per circa 3 ore nel forno preriscaldato a 160°C).

In alternativa alla “Pignata” tradizionale che presuppone la presenza di un camino o di un forno a legna, oggi si adopera una pentola in terracotta che può essere posta sul fornello o in forno.
Essa consente al cibo di cuocere in modo uniforme, in quanto la terracotta possiede un’alta capacità termica.
A tale proposito, tenere presente che, prima di accendere il fuoco, la pentola in terracotta va posizionata su una retina spargifiamma.

• Dal momento che non a tutti è gradito il gusto della carne di pecora, molti preferiscono adoperare la polpa di agnellone, facilmente reperibile e dal gusto meno intenso.
  In tal caso, non è necessario immergere la carne in acqua acidulata con aceto né prelessare la carne di pecora, com’era ed è consuetudine di alcune massaie.
  Essendo una preparazione molto antica, ogni famiglia ha elaborato nel tempo una propria ricetta della “Pignata”, aggiungendo o variando alcuni ingredienti.
• Tra gli ingredienti che più frequentemente vengono uniti a quelli nella ricetta da noi suggerita, vi sono qualche rametto di prezzemolo, un ciuffo di finocchietto selvatico, dei funghi cardoncelli e alcuni bulbi di lampascione , una specie di cipolla selvatica dal gusto amarognolo, il cui nome scientifico è “Muscari comosum”.